酸味の記事一覧

ワインの味わいを勉強する一番良い方法は、
カテゴリー別に呑み込んでいくことです。
最初は、1000円クラス。次に2000円クラス。
次に3000円クラスというように、順に味わっていくと良いです。

ワインについて、視覚、嗅覚と見分けてきましたが、
最後は味覚でチェックします。

でも、味覚といっても、口の中に入って、
形、温度、匂い、固さなどを総合して
味覚として脳に入っていきます。

そのため、味覚、嗅覚、触覚の感覚で
感じる必要があります。

触覚というのは、
温度、アルコールの強さ、
粘着性、収斂性、炭酸ガスを示します。

まず、始めに、ワインを少量を口に含んで
スワリングを行います。
ワインの香りを感じ取るためです。
鼻から感じ取る香りと比べて、
口の中から直接、鼻の裏側にくる匂いは、
より強く感じることができます。

空気と拡散させることによって、
より多くの香りを感じ取ることができるようになります。

また、味を感じ取る部位は、口の中全体に
広く分布しているので、口の中全体で感じ取るため
スワリングを行います。

ワインの味を見る方法として、
最初と最後に、アタックと余韻をチェックするように
してください。

最初にワインを口に含んだとき、第一印象がどうであるか。
もし、アタック感が弱いワインと出会った場合には、
ワインの酸が不足しているかもしれません。

最後に、余韻を見ます。
余韻の長さが長いか、短いかどうかを感じ取ります。

酸味は、あまりきつすぎても、よくありませんが、
ないと困ります。酸味は、ワインが引き締める力があります。

酸味も様々な種類があります。

  • レモンのような酸味:クエン酸
  • 青リンゴようなシャープな酸味:リンゴ酸
  • ヨーグルトような、なめらかな酸味:乳酸

また、白ワインにおいては、
リンゴ酸タイプ、乳酸タイプかどうかを
嗅ぎ分ける必要があります。

リンゴ酸タイプは、早飲みタイプのワイン
乳酸タイプは、長期熟成タイプのワイン

と分けることができます。

ワインテイスティング

酸味、甘味、苦味(渋味)を感じ取るためのトレーニングを紹介します。

■準備
・ティーバッグ 4袋
・グラニュー糖
・レモン果汁
・牛乳(または生クリーム)
・はちみつ
・いりゴマ

ティーポットに500ccの紅茶をつくります。
同じティーカップに5つ、同量の紅茶を入れていきます。

:プレーン
:砂糖入り(小さじ1杯)
:レモン入り(大さじ1杯)
:牛乳入り(大さじ2杯)
:はちみつ入り(大さじ1杯)

■①を飲む
紅茶の渋みを体験する
■①と②を比較
渋味は佐藤の甘さで和らぎます
■①と③を比較
レモンの酸味が紅茶の渋みを増大します。
■①と④を比較
渋味が和らぎ、紅茶にボリューム感が出てきます
■②と⑤を比較
同じ甘味でも、はちみつ入りの方が複雑な味わいを体験できる。

①’:①にレモンと砂糖を入れて、砂糖入りレモンティーをつくる

■①’と②を比較
砂糖入りレモンティーは砂糖だけの紅茶よりも甘くない
酸味が甘味をおさえることがわかります。
☆甘すぎるワインは、酸味が足りない

④’:④に砂糖を入れて、砂糖入りミルクティーをつくる

■①’と④’を比較
レモンティーの方は、味わいの広がりが縦長に伸びるのに対して
まろやかでクリーミーなミルクティーは、味わいが丸くひろがる

⑤’:⑤にすったいりゴマをいれる

■④’と⑤’を比較

こくとヴォリューム感の違いに注意。
ゴマ入りは、香ばしいロースト香を感じることができ、
余韻も長くなります。

(注)この方法は、カリフォルニアのナパヴァレーにある
ベリンジャー・ヴィンヤードのワイン醸造家ティム・ハリーさんが
考案したと言われています。

ワインテイスティング