2013年8月の記事一覧

白ワインは赤ワインと比べた場合、意外と外観から判断するのが難しいです。

白ワインは、ブドウの果皮を使用しないので、果皮の色がワインに反映されないからです。
でも、白ワインも、経年変化で茶色に変わってきます。
これは、白ワインに含まれるタンニンの種類であるカテキンが酸化されることによって変わってきます。

☆白ワインの色の経年変化

グリーンイエロー ⇒ レモンイエロー ⇒ ストローイエロー(麦わら)
⇒ ゴールデンイエロー ⇒ トパーズ色 ⇒ 琥珀色 ⇒茶褐色

では、色の違いを見る方法として有名なやり方があります。
ワイングラスに水を入れて、そこに醤油を垂らしてかき混ぜてみてください。

醤油1滴 軽い辛口白ワイン(薄黄色)
醤油2滴 ブルゴーニュ地方の白ワイン(黄金色)
醤油3滴 甘口白ワインの古酒(琥珀色)

という具合に色の違いをつくることができて便利な方法です。

最後に、ロゼワインによく使われる色の表現を紹介しておきます。

☆ロゼワインの色の経年変化

灰色 ⇒ シャンパン色 ⇒ 明るいピンク ⇒ 黄色がかったピンク
⇒ サーモンピンク ⇒ オレンジがかったピンク ⇒ オレンジ色
⇒ 玉ねぎの薄皮色 ⇒ 赤褐色、赤茶色

 

ワインテイスティング

ワインは、宝石店の言葉を、香りは香水店の言葉を使いなさいと
言われることがあります。

ワインの赤は、ルビーやガーネット、白は、ゴールドやトパーズ、琥珀などです。

でも、宝石の色って意外とあいまいで、はっきりわからないケースがあります。
ワインテイスティングにおいては、あいまいなワインの色を表現するのに「~がかった」「~を帯びた」という言葉で色の方向性を伝えるようにします。
このワインの色のニュアンスを表現するには、グラスの縁の部分を見て伝えます。
おおよそ、ワインの年齢も判ってきたりします。

赤ワインも、赤いバラと同じように経年変化していきます。
若いワインは濃い赤紫色であり、熟成していくとだんだんとワインの色が薄くなってきます。

☆赤ワインの色の経年変化

紫 ⇒ ルビー色 ⇒ 赤 ⇒ガーネット色 ⇒レンガ色

このように、熟成していく時間とともに色が変わってきます。

鮮やかな紫色から、だんだんと茶色のニュアンスを出しながら、変わっていきます。
これは、植物が枯れていく様に似ています。最終的に、枯葉、土になるということです。

なので、ワインの色をみることで、熟成が進んだワインなのか、若いワインなのかを推測することができます。

この赤ワインの赤色というのは、ぶどうの果皮に含まれているアントシアニン色素の色です。赤ワインを作るとき、ブドウと果皮をつけて醸造するので、赤色のワインが出来るのです。

また、赤ワインの中には、タンニンと呼ばれる渋味の成分が含まれているため、渋い味わいがします。

それが、熟成させることによって、アントシアニンとタンニンが凝縮して、色がレンガ色に変わってきます。タンニンの茶色の影響により、だんだんとワインの色が茶褐色に変化してきます。

ワインテイスティング

ワインテイスティングでのコメントを楽しくできるようにするための
知識として、テイスティングのやり方を、できるだけ、優しく紹介して
いくつもりです。皆さんの参考になれば幸いです。

 

ワインの外観(色の見方)について

色の違いを見分けるのは、なかなか難しいものです。
特にワインの色の違いとなると、判断に迷うことでしょう。

では、ポイントを紹介していきます。
清澄度と色調についてです。

 

☆清澄度

ワインの健康状態を見るということです。
ワインの健康状態というと、では、いったい何のことか
わからなくなると思いますが、どういう観点でみたらよいかというと、

ワインに濁りがないか傷んでないかを見ていきます。

ワインを注いだグラスを真上からみたとき、浮遊物で濁っていたり
とか、つやがなかったりとか、そのような観点で見ていきます。

水晶のように透明な

輝きのある

澄み切った

澄んだ

くもった

ぼやけた

濁った

どろどろに濁った

など。

また、

つやのない、不透明な、乳白色な、変色したなどの表現も使われます。

 

☆色調

色を表現するのに、テイスティングコメントで
赤、白、ロゼを区別するだけでは、不十分であることは
お分かりであると思います。

では、どうやって具体的にコメントをするのか。
なかなか難しいところです。

まず、どの部分を見て色を判断するか。ということですが、
グラスを傾けます。約45度くらいが良いです。
向こう側に45度くらい傾けると、ワインの表面に色の層ができます。

その、ワインの淵の部分。ワインとグラスが接する外縁のところと
グラスの底の液体の色が最も濃くなるところでは、色が違います。
グラデーションになっていることでしょう。

外縁            ・・・色のニュアンス
中央部(真ん中)・・・輝き
液底            ・・・色の濃淡

を見ることになります。

 

ワインテイスティング

ワインテイスティングの時の香りの表現について、迷われることがあると思います。では、一般的にどういう表現をすると良いか参考までに紹介します。

香りの表現として、以下のものに例えて表します。

  • フルーツ
  • ハーブ(主に白ワイン)
  • スパイス
  • 木質

では、フルーツを使った表現を紹介します。
上から順に冷涼~温暖な地域で造られるワインに対する表現として使われます。

★白ワイン

  • ライム
  • レモン
  • グレープフルーツ
  • 青リンゴ
  • 赤りんご
  • 洋ナシ
  • パッションフルーツ
  • パイナップル

★赤ワイン

  • 赤スグリ
  • 木イチゴ
  • アセロラ
  • チェリー
  • イチゴ
  • ブルーベリー
  • ブラックベリー
  • カシス
  • プルーン

ワインテイスティングは、たくさんの種類のワインとふれあい、自分なりの香りの表現を見つけられると良いと思います。

 

ワインテイスティング

味わいの表現について、口に含んだとき、舌全体でワインの味わいを感じ取るようにしてください。

甘味・・・舌先
酸味・・・舌の両端
苦味・・・舌の奥側
塩味・・・舌の両端から少し内側の部分
渋味・・・舌先と舌の奥側の中間の部分

ワインの渋みは、舌の触覚、感覚で、渋みの質を感じ取るようにすると良いです。

ワインの味わい(感触)を表現する用語として「ボディ」があります。

フル - ミデイアムフル - ミディアム - ミディアムライト - ライト

の5段階で表現されます。

ワインの骨格が良いとか、言われることがあります。
これは、骨格(ストラクチャ)、肉付きが良いという解釈が近い表現です。
果実味、渋味、苦味がしっかりしていることを表しています。

また、熟成したワインは、果実味、渋味、にがみがバラバラに感じられることがなくなり、一体感がでてきます。

次に余韻についてですが、

長い - やや長め - 中 - やや短め - 短い
9秒以上  7~8秒   5~6秒   3~4秒    3秒以下

このくらいの基準で判断されると良いです。

 

ワインテイスティング

テイスティングコメントの中で、粘性についての表現ですが、主に5段階で分類されます。

強 - やや強 - 中 - やや控えめ - 控えめ(弱い)

試験では、強、やや強の場合が多いです。
もし迷った場合は、”中”にした方が良いと思います。

次に、香りの表現についてです。こちらも5段階で表現されます。

強 - やや強 - 中 - やや弱い - 弱い

ワイングラスを鼻に近づける時、鼻から遠くから少しづつ近づけると
そのの距離から、判断されると良いです。

ちなみに、試験に出るワインは、高級なものは、あまり使われません。

 

ワインテイスティング

ワインテイスティングは、ワインの特徴を客観的に分析した結果を言葉で表現するというものです。ワインを表現する言葉は、たくさんありますが、とても情緒豊かな表現ができると、とても心地よく感じられます。コメントの仕方として、定量的なもの(濃淡、強弱など)と定性的なもの(色、香り、印象など)に分けられます。定性的なものは、ある程度、表現の仕方、言葉を覚えておいた方がしっくりしてきます。また、自分なりの表現の仕方、スタイルを作っていくと良いと思います。

外観の表現

  • 濃淡:濃い/中程度/淡い など
  • 色:紫がかった赤、オレンジ、白、緑がかった白、黄色、麦わら色、黄金色 など
  • 粘性:強い/中程度/弱い など

香りの表現

  • 果実:ブラックベリー、ラズベリー、グレープフルーツ、青リンゴ、トロピカルフルーツなど
  • 花:すみれ、アカシア、バラ、ジャスミン など
  • スパイス:胡椒、丁子 など
  • 強弱:強い/中程度/弱い など

味わいの表現

  • 酸味:強い/中程度/弱い
  • 渋み:強い/中程度/弱い
  • 甘味:極辛口/辛口/中辛口/中甘口/甘口/極甘口
  • 果実味:強い/中程度/弱い
  • ボディ:フルボディ/ミディアムボディ/ライトボディ
  • アルコール:高い/中程度/弱い
  • 余韻:強い/中程度/弱い

外観、香り、味わいの分析結果より、総合的に、ブドウの品種、産地、収穫年などを推定していきます。産地、収穫年は、なかなかずばりと当てることは難しいですが、産地の特徴を理解していると、おおよそ、どの地域なのか、また、熟成度合より、何年に収穫されたのかを推定できます。

 

ワインテイスティング

ワインをテイスティングするときにグラスにワインを注いで、外観、香り、味わいを確認しますが、どんなグラスを使用するか知っていますか。

テイスティング用グラスは、国際規格(ISO)で決められているものを使用します。

【ISOグラスの規格】

  • ISO No.3591
  • 無色透明
  • クリスタルガラス
  • 鉛含有量:9%以上
  • 全容量:215±10ml
  • 利き酒容量:50ml

ワインをテイスティンググラスに注ぐとき、片手で注ぐのは、もちろんのことですが、ワインのボトルの下側を持ちます。注ぐとき、テイスティンググラスになみなみには入れないようにしてください。
テイスティンググラスの約3分の1のところまで、ワイングラスの一番ふくらんだところまでとしてください。一番、空気に触れる面積の大きな箇所まで注ぎ、グラスの上部3分の2の空間に香りが貯められることで、香りがわかるようになります。
いくら、美味しいワインでも、なみなみと注いでしまうと、香りがわからなくなってしまいます。
気を付けましょう。

 

 

 

ワインテイスティング

ワインテイスティングの方法ってどうやったら良いか判りますか?
ワインが好きな方、毎日、家で飲んでいる方でも、あまり自信がない方が多いのではないでしょうか。

テイスティングで、何を見るのか?

テイスティングでは・・・

  • 外観
  • 香り
  • 味わい

この3つの観点について、見ます。
主観的な味わいを、できるだけ客観的に他人に判るように表現すること。
その表現の種類、方法を勉強していきましょう。

外観の味方は・・・

レストランとかでは、白いテーブルクロスを引いているのを、良く見かけると思います。それは、ワインの色合いを見るために、白いテーブルクロスにしているのです。
ワイングラスにワインを注いで、少し傾けて、斜めにして、ワインの淵を見ます。
そうすると、微妙な色合いがわかるようになります。
ワインの濃淡をこのとき、確認します。

香りを感じ取るには・・・

よく、ワイングラスを鼻に近づけてたり、ワイングラスを回してから、鼻にグラスを近づけて香りをかいだりしたりします。
まずは、ボトルから注いだワインをそのまま、鼻にちかづけて、香りを感じとります。
その次に、グラスを回してから、香りをかぎます。
グラスを回すと、空気を混ざり合い、香りがより際立ってきます。
グラスを回すことを、スワリングといいます。
グラスを回すときは、グラスの足の部分を持って、直接、ワインの入った膨らんだ部分を持たないようにします。そうしますと、手の体温で、ワインが温まってしまうからです。
ブランデーは、手で温めて飲むので、グラスの持ち方が違います。

香りの表現の仕方は、香りを感じる植物、花、たべものなどに例えて表現します。

味わいの表現とは・・・

次に、ワインを口に含んで、確認します。少し口に含んで、舌全体でワインを感じることができるようにします。このとき、鼻や口から空気を吸い込んで、口の中で、ワインを攪拌させます。そうすると、より香りが強まり、さまざまは、香りを感じ取ることができます。
このとき、口に含んで吐き出した後、どのくらい、香りが持続するかという点も感じとるようにします。これは、香りの余韻が長いほど、香りの際立つワインということで、良いワインと言えることができます。

以上より、最終的に、どんなワインだったかをまとめます。
その日の体調とかにも、左右されたりします。お昼の少し前、空腹の時が一番、感じ取ることができると考えています。お腹がいっぱいの時、眠いときなどは、鈍感になっていますので、複雑で、繊細な香りの違いについては、判りにくくなっていると思います。

テイスティングは、大体、このような流れで行われます。まずは、自分なりに表現してみること。これが大事ですね。だんだんと、慣れてくるので最初は、怖がらずにテイスティングのコメントをしてみることですね。

 

 

ワインテイスティング