2013年8月の記事一覧

苦味(渋味)は、何かといいますと、ポリフェノールの
働きにより、渋味を感じることができます。

ポリフェノールは、ぶどうの果皮、種、果梗(かこう)より抽出されます。
また、ポリフェノールは木樽からも、ワインに与えられるので
新樽のほうがポリフェノールの量が多くなります。

また、渋味は、ワインの骨格を作っています。
そのため、ワインには渋味が必要不可欠な存在です。
タンニンのしっかりしたワインは、「骨格のしっかりした」
という表現でテイスティングされます。

タンニンにも、いろんな種類があり、一般的に、ボルドーのメドック地区の
ワインのタンニンは、堅くきめ細やかです。
また、コート・デュ・ローヌの有名なシャトー・ヌフ・デュ・パプ
やエルミタージュなどの、ワインのタンニンは、堅く荒々しい感じです。
そして、ブルゴーニュのワインのタンニンは、きめ細かいですが、堅さは
中程度。とくにボージョレは、きめ細かく、柔らかいタンニンとなります。

渋味に関する表現は次のようになります。

骨なし

はっきりしない

喉ごしのいい

口当たりのいい

骨格のしっかりした

苦渋味のある

荒々しい

ざらついた

えぐい

参考にしてください。

ワインテイスティング

ワインの味わいを勉強する一番良い方法は、
カテゴリー別に呑み込んでいくことです。
最初は、1000円クラス。次に2000円クラス。
次に3000円クラスというように、順に味わっていくと良いです。

ワインについて、視覚、嗅覚と見分けてきましたが、
最後は味覚でチェックします。

でも、味覚といっても、口の中に入って、
形、温度、匂い、固さなどを総合して
味覚として脳に入っていきます。

そのため、味覚、嗅覚、触覚の感覚で
感じる必要があります。

触覚というのは、
温度、アルコールの強さ、
粘着性、収斂性、炭酸ガスを示します。

まず、始めに、ワインを少量を口に含んで
スワリングを行います。
ワインの香りを感じ取るためです。
鼻から感じ取る香りと比べて、
口の中から直接、鼻の裏側にくる匂いは、
より強く感じることができます。

空気と拡散させることによって、
より多くの香りを感じ取ることができるようになります。

また、味を感じ取る部位は、口の中全体に
広く分布しているので、口の中全体で感じ取るため
スワリングを行います。

ワインの味を見る方法として、
最初と最後に、アタックと余韻をチェックするように
してください。

最初にワインを口に含んだとき、第一印象がどうであるか。
もし、アタック感が弱いワインと出会った場合には、
ワインの酸が不足しているかもしれません。

最後に、余韻を見ます。
余韻の長さが長いか、短いかどうかを感じ取ります。

酸味は、あまりきつすぎても、よくありませんが、
ないと困ります。酸味は、ワインが引き締める力があります。

酸味も様々な種類があります。

  • レモンのような酸味:クエン酸
  • 青リンゴようなシャープな酸味:リンゴ酸
  • ヨーグルトような、なめらかな酸味:乳酸

また、白ワインにおいては、
リンゴ酸タイプ、乳酸タイプかどうかを
嗅ぎ分ける必要があります。

リンゴ酸タイプは、早飲みタイプのワイン
乳酸タイプは、長期熟成タイプのワイン

と分けることができます。

ワインテイスティング

酸味、甘味、苦味(渋味)を感じ取るためのトレーニングを紹介します。

■準備
・ティーバッグ 4袋
・グラニュー糖
・レモン果汁
・牛乳(または生クリーム)
・はちみつ
・いりゴマ

ティーポットに500ccの紅茶をつくります。
同じティーカップに5つ、同量の紅茶を入れていきます。

:プレーン
:砂糖入り(小さじ1杯)
:レモン入り(大さじ1杯)
:牛乳入り(大さじ2杯)
:はちみつ入り(大さじ1杯)

■①を飲む
紅茶の渋みを体験する
■①と②を比較
渋味は佐藤の甘さで和らぎます
■①と③を比較
レモンの酸味が紅茶の渋みを増大します。
■①と④を比較
渋味が和らぎ、紅茶にボリューム感が出てきます
■②と⑤を比較
同じ甘味でも、はちみつ入りの方が複雑な味わいを体験できる。

①’:①にレモンと砂糖を入れて、砂糖入りレモンティーをつくる

■①’と②を比較
砂糖入りレモンティーは砂糖だけの紅茶よりも甘くない
酸味が甘味をおさえることがわかります。
☆甘すぎるワインは、酸味が足りない

④’:④に砂糖を入れて、砂糖入りミルクティーをつくる

■①’と④’を比較
レモンティーの方は、味わいの広がりが縦長に伸びるのに対して
まろやかでクリーミーなミルクティーは、味わいが丸くひろがる

⑤’:⑤にすったいりゴマをいれる

■④’と⑤’を比較

こくとヴォリューム感の違いに注意。
ゴマ入りは、香ばしいロースト香を感じることができ、
余韻も長くなります。

(注)この方法は、カリフォルニアのナパヴァレーにある
ベリンジャー・ヴィンヤードのワイン醸造家ティム・ハリーさんが
考案したと言われています。

ワインテイスティング

ワインの味の数は、どれくらいあるのでしょうか。

基本的な味は4つです。

  • 甘味
  • 塩辛味
  • 酸味
  • 苦味

日本人にとっては、うま味と呼ばれているのがあります。

一般的には、

甘、辛、酸、苦の4つの要素の組み合わせで成り立っています。

ワインテイスティングにおいては、塩辛の味わいは除くと、

甘味、酸味、渋味の3つの味わいと
アルコールの4つの要素のバランスを見ていくことになります。

はじめて、ワインテイスティングをするビギナーにとっては、
辛口の白ワインから始めてみると良いです。

ほとんど、酸味とアルコールのバランスを見るだけですむからです。

では、ワインのタイプ別のチェック要素を整理すると
次のようになります。

■辛口白ワイン
酸味 + アルコール

■甘口白ワイン
酸味 + アルコール + 甘味

■赤ワイン
酸味 + アルコール + 渋味

■辛口ロゼ
酸味 + アルコール + (渋味)

■半甘口ロゼ
酸味 + アルコール + 甘味 + (渋味)

これを参考にすると、ワインテイスティングも
やりやすくなると思います。

ワインテイスティング

ボルドーの若い赤ワインには、青ピーマンの香りがするものが
あります。青臭いぴり辛系の匂い、胡椒のスパイシーさが合体
したような匂いのことを指しています。

ピーマンの香りは、カベルネ・ソーヴィニョン、カベルネ・フラン
のカベルネ種特有の香りです。
ロワールやボルドーを中心に栽培されているので、ロワールやボルドーの
若い赤ワインにはピーマンの香りを感じることができます。

このピーマンの匂いは、あまり熟されていないうちに摘み取ったカベルネ種
から造られたワインに特有の匂いと言われています。

ボルドーは、世界的に銘醸ワイン産地と言われていますが、
必ずしも適した場所とは言えず、土地的に冷涼な産地であり、
晩熟のカベルネ種が完熟することが難しいのです。

カベルネ種は、気候、風土への適性、栽培のしやすさから、ボルドーの
冷涼な土地には合っていました。
カベルネ・ソーヴィニョンは、カベルネ・フランとソーヴィニョン・ブランとの
自然交雑によってできた品種であるそうです。

ワインテイスティング

スー・ボワの香りがさらに熟成が上手くいくと
トリュフの香りに変わっていきます。

このトリュフの香りはたいへん愛されている香りです。
長期熟成の赤ワインが飲み頃を迎えたことを表現して
いる香りだからです。

このトリュフの香りは、ペリゴール産の黒トリュフの
香りのことを指しています。

このトリュフの香りは、女性をより愛らしくさせるフェロモンの
ような香りを発するとも言われており、セクシーな香りなのです。

ボルドーのポムロール、サンテミリオンのワイン。中でも
ペトリュスなどのポムロールのワインは、官能的なワインとして
言われることが多いそうです。

また、セクシーな香りのするワインは、赤ワインだけでなく、
ブルゴーニュのムルソー、コルトン・シャルルマーニュ、
モンラッシェなどの辛口白ワインでも感じられることがあるそうです。

ワインテイスティング

☆はちみつの香り

甘口白ワインでは、比較的簡単に見つけることができます。
ただし、辛口白ワインとなると、難しいです。

辛口白ワインで、はちみつの香りを見つけることができたなら
それは、熟成のサインとなります。

モンラッシェやピュリニー・モンラッシェ、ムルソー、コルトン・シャルルマーニュなどの
ブルゴーニュの長期熟成型の白ワインで感じられます。

上品な甘い香りであれば、アカシア、西洋さんざしなどの「白い花」の香り。
濃厚な甘い香りは、バラ、ゆりといった存在感のある花の香り。
奥行きのある、甘い香り。それこそが「はちみつの香り」です。

☆蜜ろうの香り

辛口白ワインの熟成香がはちみつでありますが、
熟成した貴腐ワインにとっては、蜜ろうの香りです。

1991年のシャトー・ディケムには、蜜ろうの香りがかなり感じられます。

熟成のすすんだ白ワインにとっては、蜜ろうの香りは、現れてくる香りです。

蜜ろう

つや出しワックス

ランシオ

マニキュア

といったように変化していきます。

☆乳製品の香り

ワインのテイスティングにとって、乳製品の香り。
チーズ、ヨーグルトの香りは、あまり好感がもたれていません。

なぜなら、乳酸発酵がうまくいかなかったときに感じられる香りだからです。

それに反して、樽熟成を行った長期熟成タイプの白ワインでは、
バター香という香りを感じることができます。

ブルゴーニュのモンラッシェを代表とする白ワインでは、乳酸発酵をしています。
シャルドネ100%の辛口白ワインでは、乳酸発酵と樽熟成の香りとして知られています。

また、乳酸発酵からくるバター香は、ヘーゼルナッツ、ロースト・アーモンドの香りも感じることがあります。

☆ヨードの香り

ワインにおいては、海藻の香りと考えて下さい。
メルロ種の比率の高い、ボルドーのポムロール、サンテミリオンのワインには、醤油と磯の香りがミックスした香りを感じることができます。塩コンブ、海苔の佃煮の香りと似ています。

ワインテイスティング

ロースト香は、何かものを焼いたときにでる匂いのことを言います。
香ばしい香りは、ワインを熟成させる樽の焼き具合によって決まってしまいます。
樽は、まっすぐな板から丸い胴をつくるので、板を火で焼いて曲げていきます。
そのときに板をローストするので、その火の入れ加減でロースト香が決まってしまいます。

焼き入れ具合によって、次のようにロースト香が変わっていきます。

ヴァニラ

トースト

モカ

焙煎したコーヒー豆

燻煙

コールタール

この中で、好感度が高いのは、コーヒー、カカオ、チョコレートの香りです。

ロースト香は高級ワインと思われており、高価な新樽で熟成した
長期熟成タイプのワインということが言われています。

ワインテイスティング

香辛料というと辛いものと思われますが、甘いヴァニラ、ゴマ、乾燥させたみかんの皮、ハーブやたまねぎも広い意味で香辛料と呼ばれています。

よく、スパイシーな香りという表現をワインテイスティングで言うことがよくあります。

もう少し判りやすい言い方はないでしょうか。
具体的なスパイス名を言うと良いです。

では、よく使われるスパイス名は、

  • 胡椒
  • グリーン・ペッパー
  • 甘草
  • シナモン
  • 丁子
  • サフラン
  • 生姜
  • ナツメグなど

となります。

スパイスは、芳香と刺激味を持つ種子や木皮を乾燥させたものです。
ぶどうの実の中にある種子も外殻は木質部でできています。その香りをスパイスの香りとして感じられるようです。
ワインのスパイス香は、ぶどうの実とその搾り汁が接触している期間の長いワイン。樽熟成が長いワインによく表れてきます。

中長期熟成の赤ワインや辛口白ワイン、甘口白ワインにて感じられます。

特に、コート・デュ・ローヌのシラー品種とロワールやボルドーのカベルネ品種は、胡椒の香りがよく感じられます。

ぶどうの中の木が太陽に当たり熟すと、スパイス香が出てきます。
そのため、オーストラリアのシラーズやカベルネ・ソーヴィニヨンに甘草系のスパイス香が多いです。

ワインテイスティングで樽の香りと表現されることがあると思いますがそういうときは、ヴァニラの香りと表現しましょう。
ヴァニラの主要成分のヴァニリンは、樽に使われるオーク材にも含まれています。アメリカ産のオークとフランス産のオークでは、アメリカンオークの方がフレンチオークよりも甘いヴァニラの香りがして、フレンチオークの方が控えめなヴァニラの香りがします。

 

ワインテイスティング

ある若い娘の匂いを「甘いミルク」のような匂い
に似ていると言われることがあります。

この言葉によく似た香りとして、
貴腐化したブドウから造られたドイツの高級甘口
白ワインより感じられることがあります。

人の汗の成分には、麝香(ムスク)の匂い成分は
含まれていません。ですが、人の汗の中に含まれる
アンドロステノールという物質は、女性を誘因する
作用があるそうです。
このアンドロステノールは、百壇とムスクを混ぜたような
匂いがあるとも言われています。

動物臭として、感じられるものは、

  • ムスク
  • 竜ぜん香
  • シベット
  • 皮革
  • 毛皮
  • 猫のオシッコ
  • 生肉など

なぜ、植物から造られるワインに動物臭があるのか
という問いに対しては、
酵母菌が影響していると言えます。

酵母菌は、ぶどう果汁の中の糖を養分として
二酸化炭素とアルコールを分泌します。
働き終わった酵母菌は、滓となって沈殿します。
酵母菌のタンパク質を分解していくときの匂いや
味わいがワインに移るため香りがするようです。

赤ワインで、よく言われる動物臭としては、
なめし皮の匂いがあります。

これは、タンニンが豊富であることを語っています。

また、新しい皮の匂いは、ボルドーの赤ワインに
よくあり、古い革の匂いは、ブルゴーニュの赤ワインに
多くみられるそうです。

 

ワインテイスティング