2013年3月の記事一覧

テイスティングの代表的なきき酒用語

  • 清澄度
    • 透明度
      ブリヤン:ブリリアント:光沢のある
      クレール:クリアー:澄み切った
      クリスタラン:クリスタラン:水晶のように清らかな
      エクラタン:ブライト:輝きのある
      ランピッドゥ:クリアー/リンピド:清澄な
      トランスパラン:トランスパレント:透明な
    • 濃淡
      ダンス:ディープ/スィック:濃い
      レジェ:ペイル/ライト:淡い
      モワイヤン:ミディアム:中程度
  • 色調
    • 白ワイン
      アンプレ:アンバー:琥珀色の
      ジョーヌ・シトロン:レモン・イエロー:レモンイエロー
      ジョーヌ・ドール:ゴールド・ティンジド・イエロー:金色を帯びた黄色
      ジョーヌ・ドレ:バタリー・ゴールド・ティンジド・イエロー:黄金色を帯びた黄色
      ジョーヌ・フォンセ:ダーク・イエロー:濃い黄色
      ジョーヌ・パイユ:ストロー・イエロー:麦わらの黄色
      ジョーヌ・パール:ライト・イエロー:淡く若い黄色
    • 赤ワイン
      アカジュー:マホガニー:マホガニー
      グルナ:ガーニト:ガーネット
      プルプル:パープル:パープル
      プルプレ:パープリッシュ:パープルがかった
      ルージュ・クレール:ライト・レッド:明るい赤
      ルージュ・フォンセ:ダーク・レッド:明るい赤
      ルージュ・オランジェ:オレンジッシュ・レッド:オレンジがかった赤
      ルージュ・ヴィオレ:パープリッシュ・レッド:紫がかった赤
      リュビー:ルビー:ルビー色
      テュイレ:トゥイル:煉瓦色
      ヴィオラセ:パープリッシュ:紫がかった
      ヴィオレ:ヴァイオレット/パープル:紫色
    • ロゼワイン
      クレーレ:ライト・レッド:淡い赤色
      グリ:グレイ:グレー
      ウイユ・ド・ペルドリ:パートリッジ・アイ:やまうずらの目の色
      プルール・ドニョン:オニオン・スキン:玉ねぎの皮色
      ロゼ・オランジェ:オレンジッシュ・ピンク:オレンジがかったバラ色
      ロゼ・ソーモネ:サーモン・ピンク:サーモンピンク
      ロゼ・ヴィオレ:パーピリッシュ・ピンク:紫がかったバラ色

 

ワインの表現力と鑑賞

テイスティングの目的

  1. ワインの個性を知る
  2. ワインの品質や適性な価格を判断する
  3. ワインの熟成期間、保存期間を判断する
  4. ワインの魅力を言葉として伝える
  5. ワインの魅力を生かす料理、サービスを推察する

テイスティングの標準

  • 室温18~22℃。湿度60~70%の環境が望ましい
  • 国際標準化機構(ISO)により定められた規格グラスの使用が望ましい
  • 発泡性ワインの温度は8℃。白・ロゼワインの温度は15℃。赤ワインの温度は16~17℃が望ましい
  • 午前10~11時にテイスティングするのが望ましい

テイスティングの方法

  • 外観
    • 清澄度
      健全性を判断する。ノンフィルターワイン、ノンコラージュワイン(清澄作業をしていないワイン)、豊富なタンニンを含むワインは健全であってもやや濁っていることもある。
    • 輝き
      健全なワインは「照り」「艶」の輝きがある。酸の豊富なワインは常に強い輝きを放つ。
    • 濃淡
      外観でもっとも重要なポイントです。温暖な産地のワインは濃く、冷涼な産地のワインは淡い
    • 色調
      白ワイン:熟成によって黄金色から琥珀色へと変化する
      ロゼワイン:オレンジの色調が強くなる
      赤ワイン:若いうちは紫がかった赤色がオレンジの色調になり、煉瓦色に変化していく
    • ディスク
      グラスの真横・真上から見た液面の厚み。アルコールのヴォリュームが高いほど、グリセリンの量が多いほど厚くなる
    • 粘性
      グラスの壁面を垂れる滴の状態のこと
      「脚」=ジャンブ(仏)、「涙」=ラルム(仏)
      アルコールのヴォリュームが高いほど、グリセリンの量が多いほど粘性は強くなり、滴はゆっくり流れる。糖分の高いワイン、凝縮度の高いワインも粘性h高い。
    • 泡立ち
      発酵によってできた炭酸ガスが完全に抜け切っていない若いワインに見受けられる。意図的に炭酸ガスを残した作り方をする場合もある
    • 印象
      外観のまとめ

 

 

 

ワインの表現力と鑑賞

ワインの販売

  • 売上の計算方法
    総坪数あたり売上 = 売上金額 ÷ 総坪数
    営業面積あたり売上 = 売上金額 ÷ (総坪数x0.65)
    客単価 = 売上金額 ÷ (満席数x稼働率)
    ※総面積 レストランの敷地の総坪数
    ※営業面積 総坪数x0.65
    ※満席数 総席数x0.8
    ※稼働率 1日のうちで何回満席となるかという、回転数

酒類の課税数量

  1. ビール
  2. 発砲酒
  3. リキュール
  4. そのた醸造酒
  5. 清酒
  6. 単式蒸留しょうちゅう
  7. 連続式蒸留しょうちゅう
  8. 果実酒

日本人の年間ワイン消費量(2007年)

  • 2.39 l(750ml ボトル3.24本分)

国別ワイン輸入状況(2006年)

  1. フランス
  2. イタリア
  3. チリ
  4. アメリカ
  5. スペイン

 

 

 

 

ワイン購入と管理と販売

ワインの管理

  • ワインの保存条件
    • 温度は 12~15℃
    • 湿度は 70~75%
    • 暗所であること
    • 振動するところには置かない
    • 異臭のあるものと一緒に保管しない
    • ボトルはラベルを上にして、横に寝かせる

熟成スピードを左右する要素

  • 有機酸の量
  • ポリフェノール類の量
  • 樽熟成由来のポリフェノール類の量
  • 残糖の量
  • アルコール度数
  • エキス分の濃縮度合い
  • 遊離亜硫酸の量

ワインの熟成年数

  • ヌーヴォー
    ~6か月
  • シュル・リー
    1~2年
  • ロゼ
    1~3年
  • ボルドー白(辛口)
    2~5年(上級 3~10年)
  • ボルドー白(甘口)
    3~80年
  • ボルドー赤
    4~10年(上級 5~50年)
  • ブルゴーニュ白
    2~6年(グラン・クリュ 4~30年)
  • ブルゴーニュ赤
    2~8年(グラン・クリュ 4~30年)
  • ロワール白
    2~5年(甘口 3~80年)
  • 黄ワイン
    7~80年
  • アルザス
    2~5年(甘口 3~30年)
  • ライン、モーゼル
    2~10年(甘口 5~80年)
  • シャンパーニュ・ノン・ミレジメ
    2~5年(ミレジメ 4~10年)
  • ローヌ白
    2~10年
  • ローヌ赤
    2~50年
  • 国産白
    2~5年
  • 国産赤
    2~10年

ボルドーの収穫年の評価

  • 良作年
    1982年、1985年、1986年、1988年、1989年、1990年、1995年、1996年、2000年、2003年、2005年
  • 不作年
    1980年、1984年、1987年、1991年、1992年、1993年

原価管理

  • 原価 = (前月棚卸在庫金額 + 今月仕入金額)
    - (今月棚卸在庫金額 + 他部署への振替金額 + 社用金額 + 破損金額)
  • 原価率 = 原価 / 総合売上金額 x 100(%)

 

 

 

 

ワイン購入と管理と販売