公衆衛生と食品保護の記事一覧

衛生管理

  • 次亜鉛素酸ナトリウム
    キッチンハイターなどの消毒剤のこと。金属・布に対し、腐食性あり。酸性にすると有毒な塩素ガスが発生
  • 石鹸
    〇普通の石鹸・合成洗剤=陰イオン界面活性剤
    〇逆性石鹸=塩化ベンザルコニウム液=陽イオン界面活性剤
    普通の石鹸と逆性石鹸を同時に使用すると消毒効果が低下する
  • 消毒
    〇消毒:病原性微生物を減少させる
    〇殺菌:病原性・非病原性微生物を減少させる
    〇滅菌:病原性・非病原性微生物を完全に死滅させる
    〇洗浄:物の表面から油、タンパク質、塩類、ほこりなどの汚れを物理的に除去する
  • 食品変質など
    〇変質:食品が放置されて本来の性質を失い、食用に耐えない状態になる
    〇腐敗:微生物の増殖によりタンパク質が分解されることで、悪臭が発生し他の有機物質が生成され、食用に耐えなくなること
    〇変敗:窒素を含まない有機化合物である糖質、脂質等が微生物の増殖により分解する変質のこと
  • 貸しおしぼり
    4℃以下で保存。貸与えた後、4日以内に供出。一般細菌数は1枚あたり10万個以下
  • 冷凍
    -15℃以下で保存すること
  • 食品取扱者の心得
    〇髪は整髪し清潔に
    〇作業中、鼻に手を触れない、くわえタバコをしない
    〇必要時はマスク着用
    〇無精ヒゲは生やさない
    〇爪は短く、手をきれいに洗う
    〇清潔な作業着を着る
    〇靴は屋内用、屋外用を用意し使い分ける
  • 予防衛生
    第一次予防:栄養改善、予防接種
    第二次予防:疾病の早期発見
    第三次予防:理学療法など

 

公衆衛生と食品保護

食品保健

  • 消費期限
    概ね5日以内の期限で品質が劣化する食品が対象
  • 賞味期限
    美味しく食べられる期限のこと
  • 遺伝子組み換え表示
    大豆、トウモロコシ、ジャガイモ、なたね、綿実
  • アレルギーに関する表示
    卵、乳、小麦、そば、落花生
  • 食品添加物の表示義務
    全て表示義務がある
  • ワインの食品添加物
    亜硫酸ナトリウム≒亜硫酸塩≒二酸化硫黄
    (用途:酸化防止剤 0.35g/kg=350ppm未満)
    ソルビン酸カリウム
    (用途:保存料 0.20g/kg=200ppm未満)
  • 都道府県知事等の許可を必要とする業種
    飲酒店営業、喫茶店営業、酒類製造業を含む34業種
  • 食品衛生管理者
    食品製品など食品製造・加工業者で置かないといけない
  • 食品衛生責任者
    レストランなどの営業施設で施設または部門ごとに置く
  • 食中毒の届け出
    医師→保健所長→都道府県知事と厚生労働大臣
  • その他
    果実酒とは、酒精分(アルコール分)1%以上のもの
    ワインの輸入は財務大臣の許可が必要

食中毒

  •  食中毒は7月から9月に多発する。細菌性食中毒が多く、全体の69%を占める
    <細菌性食中毒>
    感染型:サルモネラ菌、カンピロバクター、腸炎ビブリオ菌、病原性大腸菌
    毒素型:黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌
    中間型:セレウス菌、O-157
    <ウイルス性食中毒>
    ノロウイルス、E型肝炎ウイルス、サポウイルス
    *ノロウイルスは、11月から3月の冬季に多い
    <自然毒食中毒>
    植物性:毒キノコ、ピーナッツのカビ、ジャガイモの発芽部・緑色部
    動物性:フグ毒、貝毒
    <発生件数が多い食中毒>
    サルモネラ菌、カンピロバクター、腸炎ビブリオ菌、ノロウイルス
    <食中毒予防3原則>
    汚染防止、増殖防止、殺菌

 

 

公衆衛生と食品保護

公衆衛生

  • WHOの健康の定義
    肉体的、精神的および社会的に完全によい状態であること
  • 日本国憲法25条
    すべて国民は、健康で文化的な最低限度の生活を営む権利を有する。国は、すべての生活部面について、社会福祉、社会保障および公衆衛生の向上及び増進に努めなければなれない
  • 日本人の平均寿命
    女性は世界1位、男性は世界2位
  • 日本人の死因
    第1位:ガン
    第2位:心臓病
    第3位:脳卒中
    第4位:肺炎
  • 感染症の条件
    感染症が発生するためには、感染源、感染経路、感受性の3条件がそろっていることが必要
  • 感染症の類型
    一類から三類の病気にかかった患者は飲食業への就業制限あり。
    一類感染症

    • エボラ出血熱、クリミア・コンゴ出血熱、ペスト、マールブルグ病、ラッサ熱、天然痘、南米出血熱

    二類感染症

    • 急性灰白隨炎、ジフテリア、結核、重症急性呼吸器症候群(SARS)、鳥インフルエンザ

    三類感染症

    • O-157、コレラ、細菌性赤痢、腸チフス、パラチフス

    四類感染症

    • A型肝炎、E型肝炎、黄熱、Q熱、狂犬病、炭祖、ボツリヌス症、マラリア、野兎病など

    五類感染症

    • AIDS、インフルエンザなど
  • 動物由来感染症
    獣医師は診察している動物が定められた感染症にかかっている疑いがある場合は、直ちに飼い主の氏名等を最寄の保健所長を経由して都道府県知事に届ける必要がある
    <政令で届出が必要な感染症と動物>

    • サル:エボラ出血熱、マールブルグ病、細菌性赤痢、結核
    • プレーリードッグ:ペスト
    • 犬:エキノコックス症
    • イタチ、アナグマ、タヌキ、ハクビシン:SARS
    • 鳥類に属する動物:ウエストナイル病、鳥インフルエンザ、新型インフルエンザ
  • 肝炎
    肝臓病の約70%はウイルス性肝炎。アルコール性肝炎は約20%
    A型肝炎は治りやすく、患者は減少傾向
    B型肝炎は感染すると共に、ワクチンが実用化されているが、キャリアが120~140万人いると推定されている
    C型肝炎はE型肝炎ウイルス(HEV)が感染しておこる急性肝炎で、慢性化することはない
    主にHEVに汚染された食べ物、水等の接種により感染することが多い。豚、シカ、イノシシの生肉による発症がある
  • 感染経路
    濃厚接触:患者と2m以内で長く会話、看護・介護による接触、同居、体液・糞便・気道分泌物に直接触れるなど
    飛沫感染:感染者の咳やくしゃみで飛び散る病原生物を含む飛沫を直接、間接的に吸引しての感染
    空気感染:飛沫の水分が蒸発した状態の飛沫核が空中を長期間浮遊、離れたところの人がこれを吸入しての感染
  • 喫煙者のリスク
    非喫煙者と比較した場合のガンの死亡率(全ガン1.65倍)
    第1位:咽頭ガン(32.5倍)
    第2位:肺ガン(4.5倍)
    第3位:口腔ガン(2.9倍)
    第4位:食堂ガン(2.2倍)

 

公衆衛生と食品保護