ワインのサービス実技の記事一覧

ワインのサービス用具

  • Bouchon  コルク栓
  • Bouteille  瓶、ボトル
  • Capsule  瓶の口を包んでいる金属
  • Carafe   水差し、デキャンタ
  • Chai    樽ワイン用酒庫
  • Chandelle ろうそく
  • Decanteur ワイン移し替え用のガラス容器
  • Degustation 鑑定、テイスティング
  • Etiquette   ワインのラベル
  • Liteau     ソムリエのサービス用白布
  • Millesime   ワインの収穫年号、ヴィンテージ
  • Seau a Chanpagne  クーラー
  • Sediment   ワインの滓
  • Tablier     まえかけ、エプロン
  • Tire-Bouchon  ソムリエナイフ
  • Verre       グラス

大型瓶の呼称と容量

  • 2本(1500ml) マグナム
  • 4本(3000ml) ジェロボアム/ドゥブル・マグナム
  • 6本(4500ml) レオボアム/ジェロボアム

ワインの温度に関する用語

  • Refrigere
    0℃に近い 冷却された
  • Frappe
    4℃~6℃ 氷水で冷やした
  • Tempere
    16℃~18℃ 温和な
  • Chambre
    16℃~18℃ 室温にした
  • Tiede
    20℃以上 ぬるい、なま暖かい
  • Attiedi
    ぬるくなった
  • Chaud
    熱い

Frapper、Chambrerによる温度変化

  • 18℃の白ワインを氷水入りのクーラーで冷やした場合、約11分で8℃になる
  • 12℃の赤ワインを、23℃の部屋へ放置した場合、約50分で16℃になる

 

ワインのサービス実技

ワインの供出温度

  1. 白ワインは低めの温度(6℃が下限)、赤ワインは高めの温度(20℃が上限)
  2. 軽口(ライトボディ)は低めの温度、重口(フルボディ)は高めの温度
  3. 並級は低めの温度、上級は高めの温度
  4. 甘口ワインは低めの温度

食前酒

  • 食欲増進、消化促進の効果がある。アルコールが比較的低いものが適する

<ワイン系アペリティフ>

  • キンキーナ
  • ベルモット

<スピリッツ系アペリティフ>

  • ウゾ、チンチョン
  • スューズ
  • カンパリ
  • ポモー・ド・ノルマンディ、ポモー・ド・ブルターニュ
  • カクテル
  • フォーティファイド・ワイン
  • VDL(Vins de Liqueur)
  • VDN(Vins doux Naturels)

食後酒

  • 消化を促進する役目がある。甘味が強くても構わない。アルコール分が高くても構わない。
  • VDN(Vins doux Naturels)
  • VDL(Vins de Liqueur)
  • フォーティファイド・ワイン
  • Eaux-de-Vie
  • Eaux-de-Vie de Fruits
  • Liqueurs

 

 

ワインのサービス実技

空気接触

  1. 還元の影響が弱まる
  2. 第一アロマが上がる
  3. 第二アロマが下がる
  4. 樽香が強まる
  5. 複雑性が強まる
  6. 味わいの広がり、ふくよかさが強調され、全体のバランスがとれる
  7. 渋みが心地よい印象となる

スクリューキャップの利点

  1. 開けやすく閉じやすい
  2. コルク臭やコルクくずが発生しない
  3. コルクの割れや漏れが起こらない
  4. 散発生酸化の恐れがない
  5. ブドウの風味を損なわない
  6. 熟成が可能である
  7. 長期にわたりワインの品質が変わらない
  8. 垂直保存が可能である
  9. 保管場所の湿度に影響を受けない

 

 

 

ワインのサービス実技

温度が与える味わいの違い

  • <温度を下げた場合の効果>
    全体の印象:

    • フレッシュ感が際立つ

    香の印象:

    • 果実香など第一アロマが際立つ
    • 第二アロマが際立つ

    甘味:

    • ドライな印象となる

    酸味:

    • よりシャープな印象になる

    苦味、渋み:

    • 強く感じられる

    バランス:

    • よりスマートになる
  • <温度を上げた場合の効果>
    全体の印象:

    • 熟成感、複雑性が高まる
    • 繊細さが抑えられる

    香の印象:

    • 香りの広がりが大きくなる

    甘味:

    • 強くなる

    酸味:

    • 柔らかくなる

    苦味、渋み:

    • 快適な印象となる

    バランス:

    • ふくよかになる

 

 

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