酒類概要の記事一覧

赤ワインの醸造の流れ

  1. 収穫
  2. 徐梗・破水(亜硫酸添加)
  3. 発酵
  4. かもし
  5. 圧搾
  6. マロラクティック発酵
  7. 熟成
  8. おり引き
  9. 清澄
  10. ろ過
  11. 瓶詰

白ワインの醸造の流れ

  1. 収穫
  2. 除梗・破水(亜硫酸添加)
  3. 圧搾
  4. 発酵
  5. マロラクティック発酵
  6. 熟成
  7. おり引き
  8. 清澄
  9. ろ過
  10. 瓶詰

特殊な醸造方法

  • 赤ワイン
    • マセラシオン・カルボニック
      密閉されたタンクに黒ブドウの房ごと入れて、炭素ガス気流の中に数日間おいておく方法です。ボージョレ・ヌーヴォーのように、色の濃いわりに渋みの少ないワインが作られます。ボージョレ・ヌーヴォーは、イチゴジャムのような香りがすることで有名です。
    • マセラシオン・ア・ショー
      黒ブドウを破水した後、70度の蒸気で30分加熱して、色素を抽出する方法です。
    • セニエ
      ロゼワインの醸造方法として有名です。
  • 白ワイン
    • スキンコンタクト
      アルコール発酵させるときに、短期間、果汁と果皮を接触させておく方法です。
    • デブルバージュ
      除梗・破水のあと、亜流酸を添加した果汁を短い時間、低温で放置しておく方法です。
    • バトナージュ
      熟成しているとき、タンクや樽の底にたまったおりを攪拌して、うまみ成分を抽出する方法です。
    • シュール・リー
      アルコール発酵後、おり引きを行わずに、ワインとおりを長期間、接触させておく方法です。特に、フランスのロワール地方のミュスカデが有名です。

 

 

 

 

 

 

酒類概要

酒類分類

  • 醸造酒
    糖分を含む液体を酵母によるアルコール発酵で作られたお酒。ワイン、ビール、日本酒など
  • 蒸留酒
    醸造酒を蒸留して作られたお酒。ブランデー、ウイスキー、焼酎など
  • 混成酒
    醸造酒または蒸留酒に薬草、果実などで風味をつけたもの。ヴェルモット、リキュールなど

ワインの特性

  • アルコール発酵によりワインは作られます
  • ブドウ糖・加糖 → エチルアルコール + 二酸化炭素
    この化学式を明らかにしたのは、ジョゼフ・ルイ・ディリュサック という方です。
  • 酵母による発行のメカニズムを発見したのは、ルイ・パストゥール という方です。
  • 穀物を原料とするビールや日本酒は、穀物に水を加えて、でんぷんを糖化させてから発酵させます。ワインは、ブドウ果汁に含まれる糖分を直接発行させます。

ワインの分類

  • スティルワイン
    二酸化炭素の発泡性のないワインのことです。
  • スパークリングワイン
    1気圧以上のガス圧のあるワインのこと。1気圧から3気圧未満のものを弱発泡性ワインと呼ばれています。
  • フォーティファイドワイン
    ブランデー、アルコールを添加してつくられるワインのこと。シェリー、ポートワイン、マデイラ、マルサラなど
  • フレーヴァードワイン
    ワインに薬草、果実などを加えて、独特の風味をもたせたもの。ヴェルモット、リレ、レツィーナ、サングリアなど。

ブドウの原品種

  • 欧州品種
    ヴィティス・ヴィニフェラ
    ⇒ワイン用品種
  • 米系品種
    ヴィティス・ラブルスカ
    ⇒生食用品種
    ヴィティス・ルペストリス、ヴィティス・リパリア、ヴィティス・ベルランディエリ
    ⇒台木用品種
  • アジア系品種
    ヴィティス・アムレンシス

栽培の条件

  • 温度
    年平均 10~20℃。ワイン用ブドウは、10~16℃が適しています。
    北緯30~50度。南緯20~40度の地域が適しています。
  • 日照
    生育期間で1300~1500時間が必要です。
  • 水分
    年間降水量としては、500~900mmが必要です。
  • 土壌
    水はけのより、痩せた砂利の土壌で、傾斜のある土地が最もよいです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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