ワインの販売

• 売上の計算方法
  総坪数あたり売上　＝　売上金額　÷　総坪数
  営業面積あたり売上　＝　売上金額　÷　（総坪数ｘ0.65）
  客単価　＝　売上金額　÷　（満席数ｘ稼働率）
  ※総面積　レストランの敷地の総坪数
  ※営業面積　総坪数ｘ0.65
  ※満席数　総席数ｘ0.8
  ※稼働率　１日のうちで何回満席となるかという、回転数

酒類の課税数量

1. ビール
2. 発砲酒
3. リキュール
4. そのた醸造酒
5. 清酒
6. 単式蒸留しょうちゅう
7. 連続式蒸留しょうちゅう
8. 果実酒

日本人の年間ワイン消費量（２００７年）

• 2.39　l（750ml　ボトル3.24本分）

国別ワイン輸入状況（２００６年）

1. フランス
2. イタリア
3. チリ
4. アメリカ
5. スペイン

ワインの管理

• ワインの保存条件
  • 温度は　１２～１５℃
  • 湿度は　７０～７５％
  • 暗所であること
  • 振動するところには置かない
  • 異臭のあるものと一緒に保管しない
  • ボトルはラベルを上にして、横に寝かせる

熟成スピードを左右する要素

• 有機酸の量
• ポリフェノール類の量
• 樽熟成由来のポリフェノール類の量
• 残糖の量
• アルコール度数
• エキス分の濃縮度合い
• 遊離亜硫酸の量

ワインの熟成年数

• ヌーヴォー
  ～６か月
• シュル・リー
  １～２年
• ロゼ
  １～３年
• ボルドー白（辛口）
  ２～５年（上級　３～１０年）
• ボルドー白（甘口）
  ３～８０年
• ボルドー赤
  ４～１０年（上級　５～５０年）
• ブルゴーニュ白
  ２～６年（グラン・クリュ　４～３０年）
• ブルゴーニュ赤
  ２～８年（グラン・クリュ　４～３０年）
• ロワール白
  ２～５年（甘口　３～８０年）
• 黄ワイン
  ７～８０年
• アルザス
  ２～５年（甘口　３～３０年）
• ライン、モーゼル
  ２～１０年（甘口　５～８０年）
• シャンパーニュ・ノン・ミレジメ
  ２～５年（ミレジメ　４～１０年）
• ローヌ白
  ２～１０年
• ローヌ赤
  ２～５０年
• 国産白
  ２～５年
• 国産赤
  ２～１０年

ボルドーの収穫年の評価

• 良作年
  １９８２年、１９８５年、１９８６年、１９８８年、１９８９年、１９９０年、１９９５年、１９９６年、２０００年、２００３年、２００５年
• 不作年
  １９８０年、１９８４年、１９８７年、１９９１年、１９９２年、１９９３年

原価管理

• 原価　＝　（前月棚卸在庫金額　＋　今月仕入金額）
  －　（今月棚卸在庫金額　＋　他部署への振替金額　＋　社用金額　＋　破損金額）
• 原価率　＝　原価　／　総合売上金額　ｘ　１００（％）

ワインの輸入　船積み書類

• 必要な船積み書類
  1. インボイス
  2. B/L（Bill　of　Landing）
  3. 分析証明書
  4. パッキングリスト
  5. 海上保険証券
• 決済方法
  1. 信用状開設
  2. 一覧払い手形
  3. 期日付手形払
  4. 銀行送金
  5. 前渡金払い
• 貨物引き取り
  • 輸入為替手形代金決済
    輸入為替手形とは、代金決済のために輸出者・船荷主が振り出す為替手形に船積み書類が添付されたもの。
  • 送金決済または前渡金決済の場合
    直接手紙か書留で船積み書類がくる。荷物を通関し、受け取ってから送金決済する。
  • 貨物引き取り
    輸入者が船荷証券（B/L）オリジナルに裏書の上、海上運賃と共に船会社に提出して貨物を引き取る。「乙仲」という運送専門の免許業者に書類を預けて、船会社の引き渡し場所から貨物を引き取る。
• 通関
  • IC　直輸入通関
    輸入後、ただちに国内販売するために納税して、国内の貨物とする。
  • IS　保税倉庫倉入れ通関
    すぐに納税せず、輸入許可だけを受け保税倉庫に保管する。蔵置期間は、通関が許可された日より2年間
  • ISW　保税倉庫倉出し輸入通関
    IS通関した貨物に対し納税し、国内の貨物とする
• ボトルのステッカー
  1. 種類
  2. 食品添加物の内容
  3. アルコール度数
  4. 容器の内容量
  5. 原産国名
  6. 輸入者名
  7. 輸入者住所
  8. 引取先
  9. プラマーク
  10. 未成年者禁酒表示
  11. 妊産婦の飲酒に対する注意（任意表示）

ワイン輸入の商品選定

• 酸化防止剤
  二酸化硫黄　SO2（亜硫酸塩、無水亜硫酸）
  →350ppm（0.35g/kg）未満
• 保存料
  ソルビン酸
  →200ppm（0.2g/kg）未満

ワイン輸入価格条件

• Ex　Cellar
  現地倉庫前渡価格。
  ＊蔵だし価格
• FAS
  輸出港本船舷側渡価格。
  ＊Ex　Cellar　＋　港までの陸送運賃
• FOB
  輸出港本船積込渡価格
  ＊FAS　＋　船積輸出手続費用
• C&F
  海上運賃込価格
  ＊FOB　＋　海上輸送運賃
• CIF
  運賃保険料込価格
  ＊C&F　＋　保険料

ワインの出荷と輸送（コンテナの種類）

• リーファーコンテナ
  庫内の温度を１３～１５℃の定温に保てるので品質管理面では理想的。ただし積載可能量が減る上に、運賃が２～３倍になる。
• ドライコンテナ
  庫内の温度管理は不可能。よって、船内でも吃水線（きつすいせん）の下に積み、エンジンなどの熱源から遠ざけて保管する方がよい。

ワインのコンテナ輸送の方法

• FCL
  コンテナ丸ごと１個使用する場合、ワイナリーでコンテナにワインを積込み、コンテナごと港へ運ぶ
• LCL
  少量の場合、トラックでワインを港へ運ぶ。他の荷主の荷物と混載するので日数がかかる。