ワインの表現力と鑑賞の記事一覧

主要品種の特徴

赤ワイン用品種

  • カベルネ・ソーヴィニョン
    原産地:ボルドー
    主な産地:ボルドー、世界各国
    特徴:
    <外観>

    • 紫色を帯びた濃いガーネットから暗いルビー
    • 複雑な色調

    <香り>

    • 芳香に富んでいる
    • カシス、ブルーベリー、グロゼイユなど黒系・赤系果実の香りが基本
    • 若いブドウ樹からのワインは青いピーマンの香り
    • 古いブドウ樹からのワインは西洋杉の香り
    • ニューワールドのワインはユーカリの香り
    • スパイシーな香りが強く、黒胡椒、丁子など

    <味わい>

    • 濃密
    • パワフルでコクがある
    • 肉付がよく骨太
    • 豊富な酸味
    • 豊富なタンニン、収斂性が強い
    • フルボディ
    • 若いうちは粗削りなタンニン、熟成するとまろやかに変化する

    <まとめ>

    • 外観・味わいともに濃く、渋いワイン
  • メルロ
    主な産地:ボルドー、世界各国
    特徴:

    • 穏やかな酸味
    • 穏やかなタンニン
    • 果実風味の濃縮度が高く、ヴォリューム感に富む
    • カベルネ・ソーヴィニョンよりも早熟で、柔和なワインとなる
  • ピノ・ノワール
    原産地:ブルゴーニュ
    主な産地:ブルゴーニュで最重要、カリフォルニア、オレゴン、タスマニア、ヴィクトリア、セントラル・オタゴなど
    特徴:
    <外観>

    • 明るい赤紫色~パープルがかったルビー
    • 鮮やかな色調

    <香り>

    • 赤い小さな果実(フランボワーズ、イチゴ、野生のチェリーなど)が中心
    • バラの香り

    <味わい>

    • 豊かな張りのある酸味
    • 繊細なタンニンで、収斂性は少ない
    • 丸くしなやか

    <まとめ>

    • 赤い小さな果実風味に満ち溢れたエレガントなワイン
  • シラー/シラーズ
    原産地:ローヌ
    主な産地:ローヌ、南仏一帯オーストラリア
    特徴:
    <外観>

    • 紫色から黒みを帯びた濃いガーネット

    <香り>

    • カシス、ブラックチェリー、野イチゴのような黒系・赤系果実の香り
    • 黒胡椒のような強いスパイス香
    • ビターチョコレートのフレーバー

    <味わい>

    • 強く豊富なタンニン
    • 十分な酸味
    • 高いアルコール度
    • たくましい骨格
    • パワフルなボディ
    • オーストラリアのシラーズは、フランスのシラーに比べ、さらに濃縮感が強く、たくましいパワフルなタイプ

    <まとめ>

    • スパイシーでたくましいワイン
  • グルナッシュ
    原産地:スペイン
    主な産地:ローヌ
    特徴:
    <外観>

    • 深みのある赤(シラーより明るい色調)

    <香り>

    • ドライフルーツ
    • スパイス香

    <味わい>

    • 酸味は穏やか
    • タンニンは丸みを帯びている
    • アルコール度が高い(シラーより高くなる傾向)

    <まとめ>

    • 豊満なワインとなる傾向
    • 他の品種と混醸して造られることが多い
    • ロゼワイン用にも重要な品種
  • ガメ
    主な産地:ブルゴーニュ ボージョレ地区
    特徴

    • フランボワーズ、イチゴなどフレッシュでみずみずしい赤い果実の香り
    • 良い年は濃縮したサクランボなどの風味が引き立つ
    • 余韻に甘草、黒糖など甘苦い風味が特徴
    • 軽快でフルーティなタイプが一般的だが、クリュ・デュ・ボージョレには熟成向きのものもある
  • サン・ジョヴェーゼ
    主な産地:イタリア各地、特にトスカーナ
    特徴:

    • 地域や醸造方法によりさまざまなタイプがあり
    • ブラックチェリーの香りに黒オリーヴや鉄分のニュアンス
    • エレガントな酸味
    • タンニンはスマートで繊細
  • ネッビオーロ
    主な産地:北イタリア、特にピエモンテ
    特徴:

    • 代表ワインはバローロ、バルバレスコ
    • 非常に濃い色調
    • 濃縮プラムの香り
    • 酸とタンニンが豊富
    • 長熟タイプ
    • 木樽熟成期間が長く、酸化によるオレンジ色の外観と複雑なブーケ
    • タンニンに由来するスパイス香はタールのように香り、動物的な香りや鉄分のニュアンスが現れる

 

ワインの表現力と鑑賞

主要品種の特徴

白ワイン用品種

  • リースリング
    原産地:ドイツ
    主な産地:ドイツ、アルザス(フランス)など
    特徴:
    <外観>

    • やや濃いイエローゴールド

    <香り>

    • 香りが強く、極めてアロマティック
    • フローラル
    • 大変フルーティ
    • ミネラル感が強い
    • 貴腐ワインにはハッキリとして蜜蝋のようなポトリティス香

    <味わい>

    • 研ぎ澄まされた酸味
    • フルーティ
    • 成熟したブドウはミネラル、菩提樹などの香りが強くなる
    • 辛口から極甘口までヴァラエティ豊か
    • 酸が強いので長熟に耐えうる

    <まとめ>

    • アロマティックでフィネスを感じる高貴なワイン
  • シャルドネ
    原産地:ブルゴーニュ
    主な産地:ブルゴーニュ、シャンパーニュ、カリフォルニア、オーストラリア
    特徴:
    <外観>

    • シャブリなど冷涼な産地。青みがかった淡いイエロー
    • カリフォルニアなど温暖な産地。イエローから淡いゴールド

    <香り>

    • 第一アロマは控えめ
    • 第二アロマや第三アロマが特徴的
    • 青リンゴ、洋ナシなどの木なりフルーツ中心
    • マロラクティック発酵を行ったものは杏仁豆腐などのミルキーな香り
    • 木樽発酵、木樽熟成したものは、ナッツ、ヴァニラ、トーストなど複雑な香り

    <味わい>

    • 柔和で芳醇(ほうじゅん)
    • マロラクティック発酵を行ったものはミルキーな風味
    • 酸味はまろやかな傾向

    <まとめ>

    • 木樽香を伴うことが多い、柔和で芳醇なワイン
  • ソーヴィニョン・ブラン
    原産地:ボルドー
    主な産地:ロワール、ボルドー、ニュージーランド
    特徴:
    <外観>

    • ロワールなど冷涼な産地。青みを帯びた淡いイエロー
    • 温暖な産地。淡い黄色から濃い黄色

    <香り>

    • 冷涼な産地。セルフィーユ、カシスの葉などのハーブ香、柑橘系の果実、青リンゴ、アスパラガスなどの野菜香
    • 温暖な産地。セージなどのハーブ香、黄色リンゴ、洋ナシ、トロピカルフルーツ、麝香

    <味わい>

    • フレッシュでシャープな酸味
    • ミネラル豊富
    • とてもドライ
    • 苦味を伴う

    <まとめ>

    • ハーブ、柑橘系の果実風味豊かなドライワイン
  • セミヨン
    主な産地:ボルドー、オーストラリア
    特徴:

    • ワインになめらかさを与える
    • 貴腐菌が付きやすく、貴腐ワインになりやすい
    • 貴腐ワインはグルコン酸の影響ではちみつや蜜蝋のような香り
    • 果実風味と酸味に乏しく、他の品種と組み合わせることが多い
  • シュナン・ブラン
    主な産地:ロワール、カリフォルニア
    特徴:

    • 辛口から甘口まで様々
    • 強烈な酸味
    • アカシアの蜜やマルメロの実などのアロマ
  • ゲヴュルツトラミネル
    原産地:ドイツ
    主な産地:アルザス、ドイツなど
    特徴:
    <外観>

    • 濃い、緑色が強い黄金

    <香り>

    • バラ、ライチ、などの強烈なアロマ

    <味わい>

    • 酸味はおだやか。ヴォリュームが強い
  • トレッビアーノ
    主な産地:中部イタリア
    特徴:

    • 酸味が強く、アルコール度が高い。果実風味は穏やか、蒸留酒用品種としても使われる。
  • ミュラー・トゥルガウ
    原産地:ドイツの交配品種(リースリング x グートエーテル)
    主な産地:ラインヘッセン、ファルツ
    特徴:

    • 早熟で多産
    • 果実味に富み、若飲みできるワインになる

 

 

 

ワインの表現力と鑑賞

味わいに関する代表的なきき酒用語

(注)フランス語/英語/日本語にて表現

  • 酸味
    アシッドゥ:アシティック:酸味のある
    アシデュレ:アシデュラス:やや酸っぱい
    エギュ:シャープ:鋭い
    フレ:フレッシュ:さわやかな
    グーレイヤン:スムース:しなやかな
    スープル:サプル:なめらかな
    ヴェール:グリーン:若い
    ヴィフ:ライヴリー:生き生きとした
  • 甘味
    ブリュット:ボーン・ドライ:極辛口
    セック:ドライ:辛口
    ドゥミ・セック:ミディアム・ドライ:やや辛口
    モワルー:ミディアム・スウィート:やや甘口
    ドゥー:スウィート:甘口
    リコルー:ヴェリー・スウィート:極甘口
    クーラン:スムース:なめらかな
    エペ:スィック:濃厚な
    ルール:ヘヴィー:重い
    オンクテュー:アンクチュアウス:油気のある
    サレ:ソルティー:塩気のある
  • タンニン
    アストランジャン:アストリンジェント:収斂性のある
    デュール:ハード/ドライ:渋い
    プレザン:プリーザント:心地よい
    リュグー:グリティー:ざらざらした
    タニック:タニック:渋味を含んだ
  • 苦味
    アメール:ビター:苦い
  • コク
    コルセ:フル・バディード:コクのある
    ジェネルー:ジェネラス:強い
    レジェ:ライト:軽い
    ルール:ヘヴィー:重い
    ピュイサン:パワフル:濃厚な
  • バランス
    エキリブレ:バランスド:つり合いのとれた
  • フィネス
    フィネス:ファイネス/エレガンス:繊細さ、優雅さ、上品さ
  • 余韻
    アリエール・グー:アフターテイスト:後味
    ペルシスタンス・デュ・グー:レングス:持続性
  • 最終的な印象
    ブショネ:コルキー:コルク臭におかされた
    シャルニュ:フレッシー:肉付きの良い
    シャルパンテ:ファーム:しっかりした構成を持つ
    コンパクト:コンパクト:緻密な
    コンプレ:コンプリート:申し分のない
    コンプレクス:コンプレクス:複雑な
    コンサントレ:コンセントレイティッド:濃縮した
    クーラン:スムース:すべすべした
    エトフェ:アンプル:豊満な
    フリュイドゥ:フルイド:流れるような
    フォンデュ:バランスド:溶け合った
    アルモニュー:ハーモニアス:調和のとれた
    ピュイサン:パワフル:力強い
    スープル:サプル:しなやかな
    ソワイユー:シルキー:絹のような
    タンドル:ソフト:柔らかな
    ヴルーテ:ヴェルヴェティー:ビロードのような

 

ワインの表現力と鑑賞

味わいの要素

  • アタック
    口に含んだ第一印象。清涼感や味わいの強弱
  • 酸味
    重要なファクター。「シャープでフレッシュな酸味」などと表現
  • 甘味
    残糖による甘味、熟度の高いブドウ由来の果実味。アルコール、グリセリンも甘く感じられる。
  • 渋味
    渋味の強弱。タンニンがワインに渋味や収斂性(しゅうれんせい)を与える。赤ワインの濃淡と渋味の強弱は比例する。
  • 苦味
    苦味の強弱。暑い太陽の下で育ったブドウ(完熟度の高さ)に由来。
  • フレーバー
    香味、風味
  • アルコール
    重要なファクター。アルコールの強弱、ヴォリューム感。
  • ボディ
    重み・コクの大小。
  • 凝縮度
    成分の凝縮度合い。深みや広がり。
  • バランス
    各要素の調和の有り無し。
  • ミネラル
    ミネラルの多少。ワインに切れ味を与える。ワインにバランスを引き立てる。
  • フィネス
    繊細さ、優雅さ、上品さ。
  • 切れ味
    酸味を基調とした後味の強弱
  • 余韻
    飲んだ後、ワインの香味が留まる持続性。秒数で表現する。
    短め:3~4秒
    中程度:5~6秒
    やや長め:7~8秒
    長め:9秒以上
  • 飲み頃
    上記すべての要素から飲み頃、保存性などを判断
  • 総合評価
    ワインのスタイルや品質レベルを判断する。

 

ワインの表現力と鑑賞

香りに関する代表的なきき酒用語(2)
(注)フランス語/英語/日本語 にて表現

  • ナッツ類
    アマンドゥ:トースティド・アーモンド:焼いたアーモンド
    ノワゼット:ヘーゼルナット:ヘーゼルナッツ
    ノワ:ウォールナット:くるみ
  • 香料
    カネル:シナモン:シナモン
    クルー・ド・ジロフル:クローヴ:丁子(ちょうじ)
    コリアンドル:コリアンダー:コリアンダー
    ポワヴル・ヴェール:グリーン・ペッパーコン:青胡椒(あおこしょう)
    ポワヴル:ペッパー:胡椒
    レグリス:リカリス:かんぞう
    ロマラン:ローズマリー:ローズマリー
  • 森林・木
    ボワゼ:ウッディー:木のような
    シェーヌ:オーク:なら
  • 芳香
    ヴァニーユ:ヴァニラ:ヴァニラ
  • 焦臭
    アマンドゥ・グリエ:トースティド・アーモンド:焼いたアーモンド
    カカオ:ココア:カカオ
    カフェ:カフィー:コーヒー
    カラメル:キャラメル:カラメル
    ショコラ:チョコレート:チョコレート
    グドロン:タール:タール
    グリエ:トースティド:グリエ
    パン・グリエ:トースティド・ブレッド:焼いたパン
  • 動物
    シアン・ムーイエ:ウェット・ドッグ:濡れた犬
    シヴェット:マスク・キャット:ジャコウ猫
    シヴェ:ジャッジド・ゲイム:野獣の煮込み料理
    キュイル:レザー:なめし皮
    フリュール:ファー:毛皮
    ジビエ:ゲイム:野禽獣(やきんじゅう)
    ミュスク:マスク:ジャコウ猫
    ユリヌ・ド・シャ:キャット・ユリアン:猫の尿

 

ワインの表現力と鑑賞

香りに関する代表的なきき酒用語

(注)フランス語/英語/日本語 にて表現

  • 嗅覚
    コンプレクス:コンプレクス:複雑な
    コンプレキシテ:コンプレクスティ:複雑
    ディスタンゲ:ディスティングウイシュト:際立った
    フェーブル:ウィーク:弱い
    フェルメ:クロゥズド:閉じている
    ファン:ファイン:上品な
    フォール:ストロング:強い
    フリュイテ:フルーティー:フルーティーな
    ジェネルー:ジェナラス:リッチな
    レジェ:ライト:軽い
    ウヴェール:オゥプン:開いている
    ラフィネ:リファインド:優雅な
  • 植物の
    フイユ・モルト:デッド・リーヴス:枯葉
    フイユ・ヴェルト:ヤング/グリーン・リーヴス:若葉
    エルバセ:ハーベイシャス/グラッシー:草のような
    ユミュス:ヒューマス:腐葉土
    ポワヴロン・ヴェール:グリーン・ペッパー:ピーマン
    スー・ボワ:アンダーブラッシュ:森のしたばえ(下生え)
    タン:タイム:タイム
    トリュッフ:トリュッフル:トリュフ
    ヴェルヴェーヌ:ヴァービナ:くまつづら
  • 花の
    シェーヴルフイユ:ハニーサクル:すいかずら
    エグランティーヌ:ワイルド・ローズ:野ばら
    フルール・ファネ:フェイディド・フラワー:しおれた花
    ミエル:ハニー:はちみつ
    ティユル:リンデン:菩提樹
    ヴィオレット:ヴァイオレット:すみれ
  • 果実の
    アナナ:パイナップル:パイナップル
    カシス:ブラック・カラント:黒すぐり、カシス
    スリーズ:チェリー:さくらんぼ
    シトロン・ヴェール:ライム:ライム
    コワン:クインス:花梨
    シトロン:レモン:レモン
    ダグリューム:シトラス・フルート:柑橘系
    フィグ・セーシュ:ドライド・フィグ:乾燥イチジク
    フレーズ:ストロベリー:イチゴ
    フランボワーズ:ラズベリー:木苺、ラズベリー
    フリュイ・ド・ラ・パッシオン:パッション・フルート:パッション・フルーツ
    グロゼイユ:レッド・カラント:赤すぐり
    リーチ:ライチー:ライチ
    マング:マンゴ:マンゴ
    ミラベル:ミラベル・プラム:ミラベル
    ミルティーユ:ブルーベリー:ブルーベリー
    パンプルムース:グレープフルーツ:グレープフルーツ
    ペッシュ:ピーチ:桃
    ポワール:ペア:洋ナシ
    ポム:アップル:リンゴ
    プリュノー:プルーン:干しすもも
    プリュヌ:プラム:すもも、プラム
    クエッチェ:クエッチェ・プラム:クエッチェ(紫すもも)
    レザン:グレープ:ブドウ
    レザン・セック:レーズン:干しブドウ

 

ワインの表現力と鑑賞

テイスティングの香りの要素

  • 健全性:きれいさ、新鮮さ、ワインらしい香り
  • 豊かさ:強弱、持続性など
  • 特徴:品種由来の香りや醸造・熟成方法由来の香り
  • 複雑性:醸造方法・熟成状態由来の香り
  • 印象:香りのまとめ
  • 第1のアローム:ブドウそのものに由来する香り
  • 第2のアローム:アルコール発酵やマセラシオン・カルボニックやマロラクティック発酵によって生まれる香り。若々しいワインであることのしるし。
    低温発酵の場合は、キャンディ、吟醸香
    マセラシオン・カルボニックの場合は、バナナ
    マロラクティック発酵の場合は、杏仁豆腐、カスタードクリーム
  • ブーケ(第3のアローム):酸化熟成によるブーケ:空気と接触して熟成した香り
    還元熟成によるブーケ:空気から保護され熟成した香り。樽熟成または瓶熟成による熱成香
    なめし皮、野獣の煮込み料理、麝香(じゃこう)などの動物のニュアンス、森の下生え(したばえ)、腐葉土、トリュフ

 

 

 

 

 

 

ワインの表現力と鑑賞

テイスティングの代表的なきき酒用語 (2)

  • 粘性
    フザン・デ・ジャンプ:レッグス:脚ができる
    フザン・デ・ラルム:ティアーズ:涙ができる
    フリュイドゥ:フルーイド:流動性に富んだ
    グラ:オイリー/ヘヴィー:ねっとりとした
    リキッドゥ:リクィド:なめらかな
  • 泡立ち
    ビュレ:スライトリー・ガシー:若干の泡立ち
    ムスティヤン:スライトリー・フィズィー:軽い泡立ち
    ペティヤン:ライトリー・スパークリング:弱い泡立ち
    トランキーユ:スティル:スティル

 

ワインの表現力と鑑賞

テイスティングの代表的なきき酒用語

  • 清澄度
    • 透明度
      ブリヤン:ブリリアント:光沢のある
      クレール:クリアー:澄み切った
      クリスタラン:クリスタラン:水晶のように清らかな
      エクラタン:ブライト:輝きのある
      ランピッドゥ:クリアー/リンピド:清澄な
      トランスパラン:トランスパレント:透明な
    • 濃淡
      ダンス:ディープ/スィック:濃い
      レジェ:ペイル/ライト:淡い
      モワイヤン:ミディアム:中程度
  • 色調
    • 白ワイン
      アンプレ:アンバー:琥珀色の
      ジョーヌ・シトロン:レモン・イエロー:レモンイエロー
      ジョーヌ・ドール:ゴールド・ティンジド・イエロー:金色を帯びた黄色
      ジョーヌ・ドレ:バタリー・ゴールド・ティンジド・イエロー:黄金色を帯びた黄色
      ジョーヌ・フォンセ:ダーク・イエロー:濃い黄色
      ジョーヌ・パイユ:ストロー・イエロー:麦わらの黄色
      ジョーヌ・パール:ライト・イエロー:淡く若い黄色
    • 赤ワイン
      アカジュー:マホガニー:マホガニー
      グルナ:ガーニト:ガーネット
      プルプル:パープル:パープル
      プルプレ:パープリッシュ:パープルがかった
      ルージュ・クレール:ライト・レッド:明るい赤
      ルージュ・フォンセ:ダーク・レッド:明るい赤
      ルージュ・オランジェ:オレンジッシュ・レッド:オレンジがかった赤
      ルージュ・ヴィオレ:パープリッシュ・レッド:紫がかった赤
      リュビー:ルビー:ルビー色
      テュイレ:トゥイル:煉瓦色
      ヴィオラセ:パープリッシュ:紫がかった
      ヴィオレ:ヴァイオレット/パープル:紫色
    • ロゼワイン
      クレーレ:ライト・レッド:淡い赤色
      グリ:グレイ:グレー
      ウイユ・ド・ペルドリ:パートリッジ・アイ:やまうずらの目の色
      プルール・ドニョン:オニオン・スキン:玉ねぎの皮色
      ロゼ・オランジェ:オレンジッシュ・ピンク:オレンジがかったバラ色
      ロゼ・ソーモネ:サーモン・ピンク:サーモンピンク
      ロゼ・ヴィオレ:パーピリッシュ・ピンク:紫がかったバラ色

 

ワインの表現力と鑑賞

テイスティングの目的

  1. ワインの個性を知る
  2. ワインの品質や適性な価格を判断する
  3. ワインの熟成期間、保存期間を判断する
  4. ワインの魅力を言葉として伝える
  5. ワインの魅力を生かす料理、サービスを推察する

テイスティングの標準

  • 室温18~22℃。湿度60~70%の環境が望ましい
  • 国際標準化機構(ISO)により定められた規格グラスの使用が望ましい
  • 発泡性ワインの温度は8℃。白・ロゼワインの温度は15℃。赤ワインの温度は16~17℃が望ましい
  • 午前10~11時にテイスティングするのが望ましい

テイスティングの方法

  • 外観
    • 清澄度
      健全性を判断する。ノンフィルターワイン、ノンコラージュワイン(清澄作業をしていないワイン)、豊富なタンニンを含むワインは健全であってもやや濁っていることもある。
    • 輝き
      健全なワインは「照り」「艶」の輝きがある。酸の豊富なワインは常に強い輝きを放つ。
    • 濃淡
      外観でもっとも重要なポイントです。温暖な産地のワインは濃く、冷涼な産地のワインは淡い
    • 色調
      白ワイン:熟成によって黄金色から琥珀色へと変化する
      ロゼワイン:オレンジの色調が強くなる
      赤ワイン:若いうちは紫がかった赤色がオレンジの色調になり、煉瓦色に変化していく
    • ディスク
      グラスの真横・真上から見た液面の厚み。アルコールのヴォリュームが高いほど、グリセリンの量が多いほど厚くなる
    • 粘性
      グラスの壁面を垂れる滴の状態のこと
      「脚」=ジャンブ(仏)、「涙」=ラルム(仏)
      アルコールのヴォリュームが高いほど、グリセリンの量が多いほど粘性は強くなり、滴はゆっくり流れる。糖分の高いワイン、凝縮度の高いワインも粘性h高い。
    • 泡立ち
      発酵によってできた炭酸ガスが完全に抜け切っていない若いワインに見受けられる。意図的に炭酸ガスを残した作り方をする場合もある
    • 印象
      外観のまとめ

 

 

 

ワインの表現力と鑑賞