ワインテイスティングの記事一覧

アロマとブーケという言葉を聞いたことがあると思います。
ワインのもつ香りを表現するのに、アロマとかブーケという
特殊用語を用いられます。

アロマ
⇒ ぶどう自身の持っている香りと発酵段階で生まれた香りのこと

ブーケ
⇒ ワインになった後、木樽や瓶のなかで熟成するうちに生まれた香りのこと

このような違いがあります。
アロマは、花や果物、ハーブの香りが中心となりますが、
ブーケは、しっとりとした枯葉や腐葉土、トリュフなどの香りが中心となります。

毎年11月の第三木曜日に解禁になるボジョレー・ヌーヴォーは、
熟成させない早飲みワインのため、ブーケはほとんどありません。

では、アロマについてもう少し、細かく分類することができます。
第一アロマと第二アロマと呼ばれています。

第一アロマ
⇒ ぶどうの果実そのものの香り。たとえば、マスカットなどです。

第二アロマ
⇒ 発酵時に生まれる香り。もともとぶどう果汁には、軽いほんのりとした香りがほとんどです。

ワインの主なアロマは、発酵段階によって生まれてきます。
発酵時の酵母菌により強い香りが生まれてくるのです。そのため
発酵時をピークにアロマは弱くなっていきます。

最近は、ワイン造りのノウハウや技術により、長期熟成タイプの
ワインでも、フレッシュな花や果実の香りを保っている場合もあります。
しかも、熟成の香りが落ち着いた複雑な香りのワインが多くあります。

注意深く観察してみましょう。

 

ワインテイスティング

☆色の鮮明さ

輝き とか 照り という言葉が使われる場合があります
色の鮮明さは、ワインの酸量をあらわします。
ワインの中には、酒石酸・乳酸・リンゴ酸などのさまざまな酸が含まれています。
酸量が多いというのは、熟成タイプのワインであれば熟成できるかどうかを見極め出来る要素になります。

また、酸量が多ければ、色が鮮やかでいきいきしていればシャープでフレッシュなワインであるということが推測できます。

逆に、輝きのあまりない、艶のないワインの場合、暖かい地方で造られた口当たりのなめらかなワインであると推測できます。

☆粘性

ワイングラスの壁面をつたって下に流れ落ちるのを見てみましょう。
グラスの内側をゆっくり尾を引きながら落ちてくるのが判ります。

これは、ワインの脚、涙と呼ばれています。

この粘性の原因は、ワインに含まれるアルコールとグリセリン、
糖が多く含まれているほど、粘性が高くなります。

 

ワインテイスティング

色の濃さのチェックは、一番濃い部分でみます。
ワイングラスの底の部分の色を確認します。

2つのワインを比較する場合で、ワイングラスの底の濃度が同じ程度であれば、ワインの縁の部分までのグラデーションを見てみます。その時、色がたくさんある方がより濃い色ということが言えます。

色の濃さを見るとき、赤ワイン、白ワインともにワインの年齢が判ります。

赤ワインは、より薄くなる
白ワインは、より濃くなる

ということが一般的に言われています。

つまり、赤ワインは、最初は、色素が凝縮している状態のため色が濃く、経年変化、熟成によって、色素が落ちてくるので、色が薄くなってきます。

白ワインは、これとは反対に、最初が一番色が薄く、酸化の影響をうけて、だんだんと、黄色、茶色系の色が増えていきます。
そのため、だんだんと色が濃くなっていくのです。

特に赤ワインにおいては、もう一つ重要な判断材料となります。
色が濃いってことは、様々な成分が凝縮しているということです。
産地、年、作り方が同じワインで色が濃い方が、値段が高くなります。

色が濃いっていうことは、水っぽくなく、味わいが豊かなワインが期待でき、たくさんの日を受けているので、良質なワインということが言えます。

そのため、やや薄い色、うっすらとしたといった表現をした場合、あまり良いワインではないということを表現していることにも繋がってしまいます。

でもあまり濃すぎても、口当たりがどろどろして良いワインとは言えないので色が濃すぎてもあまりよくありません。

☆色の濃淡の表現

弱々しい ⇒ ほのかな ⇒ 淡い ⇒ 薄い
強い ⇒ 濃い ⇒ 力強い ⇒ 濃密な ⇒ 深い ⇒ 暗い ⇒ 黒い

このような言葉をよく使います。

また、程度を表現するのに

  • わずかな
  • かなり
  • たいへん

という言葉を加えるといっそう良いです。

 

ワインテイスティング

白ワインは赤ワインと比べた場合、意外と外観から判断するのが難しいです。

白ワインは、ブドウの果皮を使用しないので、果皮の色がワインに反映されないからです。
でも、白ワインも、経年変化で茶色に変わってきます。
これは、白ワインに含まれるタンニンの種類であるカテキンが酸化されることによって変わってきます。

☆白ワインの色の経年変化

グリーンイエロー ⇒ レモンイエロー ⇒ ストローイエロー(麦わら)
⇒ ゴールデンイエロー ⇒ トパーズ色 ⇒ 琥珀色 ⇒茶褐色

では、色の違いを見る方法として有名なやり方があります。
ワイングラスに水を入れて、そこに醤油を垂らしてかき混ぜてみてください。

醤油1滴 軽い辛口白ワイン(薄黄色)
醤油2滴 ブルゴーニュ地方の白ワイン(黄金色)
醤油3滴 甘口白ワインの古酒(琥珀色)

という具合に色の違いをつくることができて便利な方法です。

最後に、ロゼワインによく使われる色の表現を紹介しておきます。

☆ロゼワインの色の経年変化

灰色 ⇒ シャンパン色 ⇒ 明るいピンク ⇒ 黄色がかったピンク
⇒ サーモンピンク ⇒ オレンジがかったピンク ⇒ オレンジ色
⇒ 玉ねぎの薄皮色 ⇒ 赤褐色、赤茶色

 

ワインテイスティング

ワインは、宝石店の言葉を、香りは香水店の言葉を使いなさいと
言われることがあります。

ワインの赤は、ルビーやガーネット、白は、ゴールドやトパーズ、琥珀などです。

でも、宝石の色って意外とあいまいで、はっきりわからないケースがあります。
ワインテイスティングにおいては、あいまいなワインの色を表現するのに「~がかった」「~を帯びた」という言葉で色の方向性を伝えるようにします。
このワインの色のニュアンスを表現するには、グラスの縁の部分を見て伝えます。
おおよそ、ワインの年齢も判ってきたりします。

赤ワインも、赤いバラと同じように経年変化していきます。
若いワインは濃い赤紫色であり、熟成していくとだんだんとワインの色が薄くなってきます。

☆赤ワインの色の経年変化

紫 ⇒ ルビー色 ⇒ 赤 ⇒ガーネット色 ⇒レンガ色

このように、熟成していく時間とともに色が変わってきます。

鮮やかな紫色から、だんだんと茶色のニュアンスを出しながら、変わっていきます。
これは、植物が枯れていく様に似ています。最終的に、枯葉、土になるということです。

なので、ワインの色をみることで、熟成が進んだワインなのか、若いワインなのかを推測することができます。

この赤ワインの赤色というのは、ぶどうの果皮に含まれているアントシアニン色素の色です。赤ワインを作るとき、ブドウと果皮をつけて醸造するので、赤色のワインが出来るのです。

また、赤ワインの中には、タンニンと呼ばれる渋味の成分が含まれているため、渋い味わいがします。

それが、熟成させることによって、アントシアニンとタンニンが凝縮して、色がレンガ色に変わってきます。タンニンの茶色の影響により、だんだんとワインの色が茶褐色に変化してきます。

ワインテイスティング

ワインテイスティングでのコメントを楽しくできるようにするための
知識として、テイスティングのやり方を、できるだけ、優しく紹介して
いくつもりです。皆さんの参考になれば幸いです。

 

ワインの外観(色の見方)について

色の違いを見分けるのは、なかなか難しいものです。
特にワインの色の違いとなると、判断に迷うことでしょう。

では、ポイントを紹介していきます。
清澄度と色調についてです。

 

☆清澄度

ワインの健康状態を見るということです。
ワインの健康状態というと、では、いったい何のことか
わからなくなると思いますが、どういう観点でみたらよいかというと、

ワインに濁りがないか傷んでないかを見ていきます。

ワインを注いだグラスを真上からみたとき、浮遊物で濁っていたり
とか、つやがなかったりとか、そのような観点で見ていきます。

水晶のように透明な

輝きのある

澄み切った

澄んだ

くもった

ぼやけた

濁った

どろどろに濁った

など。

また、

つやのない、不透明な、乳白色な、変色したなどの表現も使われます。

 

☆色調

色を表現するのに、テイスティングコメントで
赤、白、ロゼを区別するだけでは、不十分であることは
お分かりであると思います。

では、どうやって具体的にコメントをするのか。
なかなか難しいところです。

まず、どの部分を見て色を判断するか。ということですが、
グラスを傾けます。約45度くらいが良いです。
向こう側に45度くらい傾けると、ワインの表面に色の層ができます。

その、ワインの淵の部分。ワインとグラスが接する外縁のところと
グラスの底の液体の色が最も濃くなるところでは、色が違います。
グラデーションになっていることでしょう。

外縁            ・・・色のニュアンス
中央部(真ん中)・・・輝き
液底            ・・・色の濃淡

を見ることになります。

 

ワインテイスティング

ワインテイスティングの時の香りの表現について、迷われることがあると思います。では、一般的にどういう表現をすると良いか参考までに紹介します。

香りの表現として、以下のものに例えて表します。

  • フルーツ
  • ハーブ(主に白ワイン)
  • スパイス
  • 木質

では、フルーツを使った表現を紹介します。
上から順に冷涼~温暖な地域で造られるワインに対する表現として使われます。

★白ワイン

  • ライム
  • レモン
  • グレープフルーツ
  • 青リンゴ
  • 赤りんご
  • 洋ナシ
  • パッションフルーツ
  • パイナップル

★赤ワイン

  • 赤スグリ
  • 木イチゴ
  • アセロラ
  • チェリー
  • イチゴ
  • ブルーベリー
  • ブラックベリー
  • カシス
  • プルーン

ワインテイスティングは、たくさんの種類のワインとふれあい、自分なりの香りの表現を見つけられると良いと思います。

 

ワインテイスティング

味わいの表現について、口に含んだとき、舌全体でワインの味わいを感じ取るようにしてください。

甘味・・・舌先
酸味・・・舌の両端
苦味・・・舌の奥側
塩味・・・舌の両端から少し内側の部分
渋味・・・舌先と舌の奥側の中間の部分

ワインの渋みは、舌の触覚、感覚で、渋みの質を感じ取るようにすると良いです。

ワインの味わい(感触)を表現する用語として「ボディ」があります。

フル - ミデイアムフル - ミディアム - ミディアムライト - ライト

の5段階で表現されます。

ワインの骨格が良いとか、言われることがあります。
これは、骨格(ストラクチャ)、肉付きが良いという解釈が近い表現です。
果実味、渋味、苦味がしっかりしていることを表しています。

また、熟成したワインは、果実味、渋味、にがみがバラバラに感じられることがなくなり、一体感がでてきます。

次に余韻についてですが、

長い - やや長め - 中 - やや短め - 短い
9秒以上  7~8秒   5~6秒   3~4秒    3秒以下

このくらいの基準で判断されると良いです。

 

ワインテイスティング

テイスティングコメントの中で、粘性についての表現ですが、主に5段階で分類されます。

強 - やや強 - 中 - やや控えめ - 控えめ(弱い)

試験では、強、やや強の場合が多いです。
もし迷った場合は、”中”にした方が良いと思います。

次に、香りの表現についてです。こちらも5段階で表現されます。

強 - やや強 - 中 - やや弱い - 弱い

ワイングラスを鼻に近づける時、鼻から遠くから少しづつ近づけると
そのの距離から、判断されると良いです。

ちなみに、試験に出るワインは、高級なものは、あまり使われません。

 

ワインテイスティング

ワインテイスティングは、ワインの特徴を客観的に分析した結果を言葉で表現するというものです。ワインを表現する言葉は、たくさんありますが、とても情緒豊かな表現ができると、とても心地よく感じられます。コメントの仕方として、定量的なもの(濃淡、強弱など)と定性的なもの(色、香り、印象など)に分けられます。定性的なものは、ある程度、表現の仕方、言葉を覚えておいた方がしっくりしてきます。また、自分なりの表現の仕方、スタイルを作っていくと良いと思います。

外観の表現

  • 濃淡:濃い/中程度/淡い など
  • 色:紫がかった赤、オレンジ、白、緑がかった白、黄色、麦わら色、黄金色 など
  • 粘性:強い/中程度/弱い など

香りの表現

  • 果実:ブラックベリー、ラズベリー、グレープフルーツ、青リンゴ、トロピカルフルーツなど
  • 花:すみれ、アカシア、バラ、ジャスミン など
  • スパイス:胡椒、丁子 など
  • 強弱:強い/中程度/弱い など

味わいの表現

  • 酸味:強い/中程度/弱い
  • 渋み:強い/中程度/弱い
  • 甘味:極辛口/辛口/中辛口/中甘口/甘口/極甘口
  • 果実味:強い/中程度/弱い
  • ボディ:フルボディ/ミディアムボディ/ライトボディ
  • アルコール:高い/中程度/弱い
  • 余韻:強い/中程度/弱い

外観、香り、味わいの分析結果より、総合的に、ブドウの品種、産地、収穫年などを推定していきます。産地、収穫年は、なかなかずばりと当てることは難しいですが、産地の特徴を理解していると、おおよそ、どの地域なのか、また、熟成度合より、何年に収穫されたのかを推定できます。

 

ワインテイスティング