ワインテイスティングの記事一覧

シャンパーニュの泡には2種類あります。
気泡と泡沫(ほうまつ)と呼ばれています。

気泡は、液体中の泡のことであり、
泡沫とは、シャボン玉のように薄い液膜でかこまれた球体
の泡のことです。
液体の中を静かに上昇してくるのが気泡。その気泡が
液面に浮いたら泡沫ということになります。

シャンパーニュの泡は、大きさ、持続時間、上昇スピードを
確認してください。

☆泡の形
大きさは、小さければ、小さいほど良いです。
ワインティスティングの表現としては、次のような
言葉が良く使われます。

  • 繊細な泡
  • 小さな泡
  • 攻撃的でない泡
  • はつらつとした泡
  • 大きな泡 など

☆泡の持続性
泡の寿命が長いか短いかを見分けるようにしてください。
高級なシャンパーニュほど、持続時間が長く、約20分以上も
泡が立ち上ります。
ワインティスティングのコメントとしては次のとおりです。

  • すぐに消えてしまう泡
  • 中程度の持続性の泡
  • 持続性のある泡 など

☆上昇の速さ
泡の上昇するスピードを観察します。
ゆっくりと立ち上る泡が理想です。
優雅、華麗、繊細が高級シャンパーニュの目指すスタイルです。
泡の量を表現する言葉は次のとおりです。

  • ほとんど泡がない
  • じゅうぶんな泡がある
  • たくさんの泡
  • なかなか立ち上ってこない泡 など

シャンパーニュのティスティングでの注意事項として、
泡以外の部分は、他の非発泡性ワインと同じです。
ワイングラスに注がれてすぐにグラスに鼻を近づけるのは
良くありません。
また、シャンパーニュのガスが抜ける可能性があるので、
ワイングラスを回すのはやめておきましょう。

また、シャンパーニュ方式の製法により、酵母菌からくる
イースト香を感じることができます。

イースト

パン

ブリオッシュ

バターケーキ

トースト

と香りが熟成と共に変化していきます。

ワインテイスティング

ワインの触感とは、ワインの舌触り、喉ごしなどのことを指します。
よく、すべりの良い滑らかな舌触りのワインは、
絹のようなワインと表現されています。
また、重く平凡な舌触りのワインは、
木綿のようなワインと表現されることがあります。

他にも、舌触りの良いワインは、ビロード、サテン、レースなどの
言葉を使って表現されます。

アルコールの高いワインは、ヴォリューム感や粘性に
かかわりがあります。

アルコールに関する表現は次のとおりです。

水っぽい

弱い

軽い

じゅうぶんな

芳醇な

アルコールがしっかりした

こくのある

ボディがある

力強い

重い

焼けつくように熱い

などです。

ワインテイスティング

ワインの味は、甘口、半辛口、辛口と3つに分類できます。
辛口ワインに甘味を感じたときはどう表現したらよいでしょうか。

ぶどう果汁中の糖分がアルコール発酵してワインができますが、
糖分が残ってしまう場合、残糖分のあるものを、甘口、半辛口と
言われています。

貴腐ワインのような甘口ワインには、リキュールのようにとろり
とした、というような言葉を使います。
また、辛口ワインに対しては、マイルドな(なめらかな)という言葉を
使います。
また、辛口ワインには、糖分だけでなく、グリセリンの影響により
甘味を感じます。
グリセリンはアルコール発酵により生成されます。グリセリンの多い
ワインは、肉厚のあるワインと呼ばれることがあります。

甘味の表現として、次のような表現を使います。

鋭くさすような

堅くこわばった

乾いた

硬い

頑固な

ふっくらした

なめらかな

とろりとした

非常に甘い

甘ったるい

白ワインは、甘口から辛口まであるので、なかなか表現が難しいです。

ワインテイスティング

苦味(渋味)は、何かといいますと、ポリフェノールの
働きにより、渋味を感じることができます。

ポリフェノールは、ぶどうの果皮、種、果梗(かこう)より抽出されます。
また、ポリフェノールは木樽からも、ワインに与えられるので
新樽のほうがポリフェノールの量が多くなります。

また、渋味は、ワインの骨格を作っています。
そのため、ワインには渋味が必要不可欠な存在です。
タンニンのしっかりしたワインは、「骨格のしっかりした」
という表現でテイスティングされます。

タンニンにも、いろんな種類があり、一般的に、ボルドーのメドック地区の
ワインのタンニンは、堅くきめ細やかです。
また、コート・デュ・ローヌの有名なシャトー・ヌフ・デュ・パプ
やエルミタージュなどの、ワインのタンニンは、堅く荒々しい感じです。
そして、ブルゴーニュのワインのタンニンは、きめ細かいですが、堅さは
中程度。とくにボージョレは、きめ細かく、柔らかいタンニンとなります。

渋味に関する表現は次のようになります。

骨なし

はっきりしない

喉ごしのいい

口当たりのいい

骨格のしっかりした

苦渋味のある

荒々しい

ざらついた

えぐい

参考にしてください。

ワインテイスティング

ワインの味わいを勉強する一番良い方法は、
カテゴリー別に呑み込んでいくことです。
最初は、1000円クラス。次に2000円クラス。
次に3000円クラスというように、順に味わっていくと良いです。

ワインについて、視覚、嗅覚と見分けてきましたが、
最後は味覚でチェックします。

でも、味覚といっても、口の中に入って、
形、温度、匂い、固さなどを総合して
味覚として脳に入っていきます。

そのため、味覚、嗅覚、触覚の感覚で
感じる必要があります。

触覚というのは、
温度、アルコールの強さ、
粘着性、収斂性、炭酸ガスを示します。

まず、始めに、ワインを少量を口に含んで
スワリングを行います。
ワインの香りを感じ取るためです。
鼻から感じ取る香りと比べて、
口の中から直接、鼻の裏側にくる匂いは、
より強く感じることができます。

空気と拡散させることによって、
より多くの香りを感じ取ることができるようになります。

また、味を感じ取る部位は、口の中全体に
広く分布しているので、口の中全体で感じ取るため
スワリングを行います。

ワインの味を見る方法として、
最初と最後に、アタックと余韻をチェックするように
してください。

最初にワインを口に含んだとき、第一印象がどうであるか。
もし、アタック感が弱いワインと出会った場合には、
ワインの酸が不足しているかもしれません。

最後に、余韻を見ます。
余韻の長さが長いか、短いかどうかを感じ取ります。

酸味は、あまりきつすぎても、よくありませんが、
ないと困ります。酸味は、ワインが引き締める力があります。

酸味も様々な種類があります。

  • レモンのような酸味:クエン酸
  • 青リンゴようなシャープな酸味:リンゴ酸
  • ヨーグルトような、なめらかな酸味:乳酸

また、白ワインにおいては、
リンゴ酸タイプ、乳酸タイプかどうかを
嗅ぎ分ける必要があります。

リンゴ酸タイプは、早飲みタイプのワイン
乳酸タイプは、長期熟成タイプのワイン

と分けることができます。

ワインテイスティング

酸味、甘味、苦味(渋味)を感じ取るためのトレーニングを紹介します。

■準備
・ティーバッグ 4袋
・グラニュー糖
・レモン果汁
・牛乳(または生クリーム)
・はちみつ
・いりゴマ

ティーポットに500ccの紅茶をつくります。
同じティーカップに5つ、同量の紅茶を入れていきます。

:プレーン
:砂糖入り(小さじ1杯)
:レモン入り(大さじ1杯)
:牛乳入り(大さじ2杯)
:はちみつ入り(大さじ1杯)

■①を飲む
紅茶の渋みを体験する
■①と②を比較
渋味は佐藤の甘さで和らぎます
■①と③を比較
レモンの酸味が紅茶の渋みを増大します。
■①と④を比較
渋味が和らぎ、紅茶にボリューム感が出てきます
■②と⑤を比較
同じ甘味でも、はちみつ入りの方が複雑な味わいを体験できる。

①’:①にレモンと砂糖を入れて、砂糖入りレモンティーをつくる

■①’と②を比較
砂糖入りレモンティーは砂糖だけの紅茶よりも甘くない
酸味が甘味をおさえることがわかります。
☆甘すぎるワインは、酸味が足りない

④’:④に砂糖を入れて、砂糖入りミルクティーをつくる

■①’と④’を比較
レモンティーの方は、味わいの広がりが縦長に伸びるのに対して
まろやかでクリーミーなミルクティーは、味わいが丸くひろがる

⑤’:⑤にすったいりゴマをいれる

■④’と⑤’を比較

こくとヴォリューム感の違いに注意。
ゴマ入りは、香ばしいロースト香を感じることができ、
余韻も長くなります。

(注)この方法は、カリフォルニアのナパヴァレーにある
ベリンジャー・ヴィンヤードのワイン醸造家ティム・ハリーさんが
考案したと言われています。

ワインテイスティング

ワインの味の数は、どれくらいあるのでしょうか。

基本的な味は4つです。

  • 甘味
  • 塩辛味
  • 酸味
  • 苦味

日本人にとっては、うま味と呼ばれているのがあります。

一般的には、

甘、辛、酸、苦の4つの要素の組み合わせで成り立っています。

ワインテイスティングにおいては、塩辛の味わいは除くと、

甘味、酸味、渋味の3つの味わいと
アルコールの4つの要素のバランスを見ていくことになります。

はじめて、ワインテイスティングをするビギナーにとっては、
辛口の白ワインから始めてみると良いです。

ほとんど、酸味とアルコールのバランスを見るだけですむからです。

では、ワインのタイプ別のチェック要素を整理すると
次のようになります。

■辛口白ワイン
酸味 + アルコール

■甘口白ワイン
酸味 + アルコール + 甘味

■赤ワイン
酸味 + アルコール + 渋味

■辛口ロゼ
酸味 + アルコール + (渋味)

■半甘口ロゼ
酸味 + アルコール + 甘味 + (渋味)

これを参考にすると、ワインテイスティングも
やりやすくなると思います。

ワインテイスティング

ボルドーの若い赤ワインには、青ピーマンの香りがするものが
あります。青臭いぴり辛系の匂い、胡椒のスパイシーさが合体
したような匂いのことを指しています。

ピーマンの香りは、カベルネ・ソーヴィニョン、カベルネ・フラン
のカベルネ種特有の香りです。
ロワールやボルドーを中心に栽培されているので、ロワールやボルドーの
若い赤ワインにはピーマンの香りを感じることができます。

このピーマンの匂いは、あまり熟されていないうちに摘み取ったカベルネ種
から造られたワインに特有の匂いと言われています。

ボルドーは、世界的に銘醸ワイン産地と言われていますが、
必ずしも適した場所とは言えず、土地的に冷涼な産地であり、
晩熟のカベルネ種が完熟することが難しいのです。

カベルネ種は、気候、風土への適性、栽培のしやすさから、ボルドーの
冷涼な土地には合っていました。
カベルネ・ソーヴィニョンは、カベルネ・フランとソーヴィニョン・ブランとの
自然交雑によってできた品種であるそうです。

ワインテイスティング

スー・ボワの香りがさらに熟成が上手くいくと
トリュフの香りに変わっていきます。

このトリュフの香りはたいへん愛されている香りです。
長期熟成の赤ワインが飲み頃を迎えたことを表現して
いる香りだからです。

このトリュフの香りは、ペリゴール産の黒トリュフの
香りのことを指しています。

このトリュフの香りは、女性をより愛らしくさせるフェロモンの
ような香りを発するとも言われており、セクシーな香りなのです。

ボルドーのポムロール、サンテミリオンのワイン。中でも
ペトリュスなどのポムロールのワインは、官能的なワインとして
言われることが多いそうです。

また、セクシーな香りのするワインは、赤ワインだけでなく、
ブルゴーニュのムルソー、コルトン・シャルルマーニュ、
モンラッシェなどの辛口白ワインでも感じられることがあるそうです。

ワインテイスティング

☆はちみつの香り

甘口白ワインでは、比較的簡単に見つけることができます。
ただし、辛口白ワインとなると、難しいです。

辛口白ワインで、はちみつの香りを見つけることができたなら
それは、熟成のサインとなります。

モンラッシェやピュリニー・モンラッシェ、ムルソー、コルトン・シャルルマーニュなどの
ブルゴーニュの長期熟成型の白ワインで感じられます。

上品な甘い香りであれば、アカシア、西洋さんざしなどの「白い花」の香り。
濃厚な甘い香りは、バラ、ゆりといった存在感のある花の香り。
奥行きのある、甘い香り。それこそが「はちみつの香り」です。

☆蜜ろうの香り

辛口白ワインの熟成香がはちみつでありますが、
熟成した貴腐ワインにとっては、蜜ろうの香りです。

1991年のシャトー・ディケムには、蜜ろうの香りがかなり感じられます。

熟成のすすんだ白ワインにとっては、蜜ろうの香りは、現れてくる香りです。

蜜ろう

つや出しワックス

ランシオ

マニキュア

といったように変化していきます。

☆乳製品の香り

ワインのテイスティングにとって、乳製品の香り。
チーズ、ヨーグルトの香りは、あまり好感がもたれていません。

なぜなら、乳酸発酵がうまくいかなかったときに感じられる香りだからです。

それに反して、樽熟成を行った長期熟成タイプの白ワインでは、
バター香という香りを感じることができます。

ブルゴーニュのモンラッシェを代表とする白ワインでは、乳酸発酵をしています。
シャルドネ100%の辛口白ワインでは、乳酸発酵と樽熟成の香りとして知られています。

また、乳酸発酵からくるバター香は、ヘーゼルナッツ、ロースト・アーモンドの香りも感じることがあります。

☆ヨードの香り

ワインにおいては、海藻の香りと考えて下さい。
メルロ種の比率の高い、ボルドーのポムロール、サンテミリオンのワインには、醤油と磯の香りがミックスした香りを感じることができます。塩コンブ、海苔の佃煮の香りと似ています。

ワインテイスティング