苦味(渋味)は、何かといいますと、ポリフェノールの
働きにより、渋味を感じることができます。

ポリフェノールは、ぶどうの果皮、種、果梗(かこう)より抽出されます。
また、ポリフェノールは木樽からも、ワインに与えられるので
新樽のほうがポリフェノールの量が多くなります。

また、渋味は、ワインの骨格を作っています。
そのため、ワインには渋味が必要不可欠な存在です。
タンニンのしっかりしたワインは、「骨格のしっかりした」
という表現でテイスティングされます。

タンニンにも、いろんな種類があり、一般的に、ボルドーのメドック地区の
ワインのタンニンは、堅くきめ細やかです。
また、コート・デュ・ローヌの有名なシャトー・ヌフ・デュ・パプ
やエルミタージュなどの、ワインのタンニンは、堅く荒々しい感じです。
そして、ブルゴーニュのワインのタンニンは、きめ細かいですが、堅さは
中程度。とくにボージョレは、きめ細かく、柔らかいタンニンとなります。

渋味に関する表現は次のようになります。

骨なし

はっきりしない

喉ごしのいい

口当たりのいい

骨格のしっかりした

苦渋味のある

荒々しい

ざらついた

えぐい

参考にしてください。