味わいの表現について、口に含んだとき、舌全体でワインの味わいを感じ取るようにしてください。

甘味・・・舌先
酸味・・・舌の両端
苦味・・・舌の奥側
塩味・・・舌の両端から少し内側の部分
渋味・・・舌先と舌の奥側の中間の部分

ワインの渋みは、舌の触覚、感覚で、渋みの質を感じ取るようにすると良いです。

ワインの味わい(感触)を表現する用語として「ボディ」があります。

フル - ミデイアムフル - ミディアム - ミディアムライト - ライト

の5段階で表現されます。

ワインの骨格が良いとか、言われることがあります。
これは、骨格(ストラクチャ)、肉付きが良いという解釈が近い表現です。
果実味、渋味、苦味がしっかりしていることを表しています。

また、熟成したワインは、果実味、渋味、にがみがバラバラに感じられることがなくなり、一体感がでてきます。

次に余韻についてですが、

長い - やや長め - 中 - やや短め - 短い
9秒以上  7~8秒   5~6秒   3~4秒    3秒以下

このくらいの基準で判断されると良いです。