衛生管理
- 次亜鉛素酸ナトリウム
キッチンハイターなどの消毒剤のこと。金属・布に対し、腐食性あり。酸性にすると有毒な塩素ガスが発生 - 石鹸
〇普通の石鹸・合成洗剤=陰イオン界面活性剤
〇逆性石鹸=塩化ベンザルコニウム液=陽イオン界面活性剤
普通の石鹸と逆性石鹸を同時に使用すると消毒効果が低下する - 消毒
〇消毒：病原性微生物を減少させる
〇殺菌：病原性・非病原性微生物を減少させる
〇滅菌：病原性・非病原性微生物を完全に死滅させる
〇洗浄：物の表面から油、タンパク質、塩類、ほこりなどの汚れを物理的に除去する - 食品変質など
〇変質：食品が放置されて本来の性質を失い、食用に耐えない状態になる
〇腐敗：微生物の増殖によりタンパク質が分解されることで、悪臭が発生し他の有機物質が生成され、食用に耐えなくなること
〇変敗：窒素を含まない有機化合物である糖質、脂質等が微生物の増殖により分解する変質のこと - 貸しおしぼり
4℃以下で保存。貸与えた後、4日以内に供出。一般細菌数は1枚あたり10万個以下 - 冷凍
-15℃以下で保存すること - 食品取扱者の心得
〇髪は整髪し清潔に
〇作業中、鼻に手を触れない、くわえタバコをしない
〇必要時はマスク着用
〇無精ヒゲは生やさない
〇爪は短く、手をきれいに洗う
〇清潔な作業着を着る
〇靴は屋内用、屋外用を用意し使い分ける - 予防衛生
第一次予防：栄養改善、予防接種
第二次予防：疾病の早期発見
第三次予防：理学療法など
