衛生管理

  • 次亜鉛素酸ナトリウム
    キッチンハイターなどの消毒剤のこと。金属・布に対し、腐食性あり。酸性にすると有毒な塩素ガスが発生
  • 石鹸
    〇普通の石鹸・合成洗剤=陰イオン界面活性剤
    〇逆性石鹸=塩化ベンザルコニウム液=陽イオン界面活性剤
    普通の石鹸と逆性石鹸を同時に使用すると消毒効果が低下する
  • 消毒
    〇消毒:病原性微生物を減少させる
    〇殺菌:病原性・非病原性微生物を減少させる
    〇滅菌:病原性・非病原性微生物を完全に死滅させる
    〇洗浄:物の表面から油、タンパク質、塩類、ほこりなどの汚れを物理的に除去する
  • 食品変質など
    〇変質:食品が放置されて本来の性質を失い、食用に耐えない状態になる
    〇腐敗:微生物の増殖によりタンパク質が分解されることで、悪臭が発生し他の有機物質が生成され、食用に耐えなくなること
    〇変敗:窒素を含まない有機化合物である糖質、脂質等が微生物の増殖により分解する変質のこと
  • 貸しおしぼり
    4℃以下で保存。貸与えた後、4日以内に供出。一般細菌数は1枚あたり10万個以下
  • 冷凍
    -15℃以下で保存すること
  • 食品取扱者の心得
    〇髪は整髪し清潔に
    〇作業中、鼻に手を触れない、くわえタバコをしない
    〇必要時はマスク着用
    〇無精ヒゲは生やさない
    〇爪は短く、手をきれいに洗う
    〇清潔な作業着を着る
    〇靴は屋内用、屋外用を用意し使い分ける
  • 予防衛生
    第一次予防:栄養改善、予防接種
    第二次予防:疾病の早期発見
    第三次予防:理学療法など