ワインと料理の組み合わせの原則

  1. 軽い料理には軽いワイン、重い料理には重いワイン
    <例>
    生牡蠣にミュスカデ、フォアグラ冷製にアルザス・ゲヴュルツトラミネル・ヴァン・ダンジュ・タルディヴ
  2. シンプル(安価)な料理にはシンプルなワイン、複雑な(格の高い)料理には複雑な高級ワイン
    <例>
    ほうれん草入りオムレツにマコン白、伊勢海老ア・ラメリケーヌにコルトン・シャルルマーニュ
  3. 魚貝類・甲殻類には白ワイン、肉類には赤ワイン、デザートには甘口ワイン
    <例>
    スモーク・サーモンにサンセール白、仔羊のローストにポイヤック、チョコレート・ケーキにバニュルス赤
  4. ワインを使った料理には、それと同じワインか、同系の格上ワイン
    <例>
    雄鶏の黄ワイン煮に黄ワイン
  5. 地方料理・チーズにはその地方のワイン
    <例>
    コック・オー・ヴァンにジュヴレ・シャンベルタン

ワインと料理の組み合わせの各論

  1. 魚のグリエ(網焼き)やフュメ(燻製)にはロワール地方のサンセール白やプイイ・フュメ
    ソーヴィニョン・ブランのドライな酸味がレモン代わりとして、またその植物的ニュアンスが香ばしい焼き魚や燻製に合う。なお、フュメの香りは同品種の香りと共通する
  2. 甲殻類にはブルゴーニュ白(シャルドネ)上級品
    オマール海老やラングスト(伊勢海老)などの甲類は高価な食材。コクのあるソースが添えられたり複雑な調理法で供される場合が多いので、コルトン・シャルルマーニュなどの上級ブルゴーニュ白を合わせる
  3. 豚のロティ(ロースト)などにはロワール地方などの軽い赤ワイン
    豚はViande blanche(白い肉)であり、クセがないので、軽い赤ワインが合う
  4. 鶏・七面鳥・ホロホロ鳥・アヒルなどの家禽(かきん)にはブルゴーニュ地方の赤ワイン
    これらの家禽は比較的淡泊な味わいなので、タンニンがきめ細かいブルゴーニュの赤が合う
  5. 仔牛にはサン・テミリオンやポムロールなどメルロ種の赤ワイン
    仔牛は柔らかく繊細、共にタンニンが柔和なメルロ種の赤ワインが合う
  6. 仔羊にはポイヤックなどのカベルネ・ソーヴィニョン種の赤ワイン
    ポイヤック村近くの海辺の牧場で育った仔羊、アニョー・ド・ポイヤックが有名。仔羊の強い脂肪には、タンニンのしっかりしたカベルネ・ソーヴィニョン種の赤ワインが合う
  7. 羽のジビエにはブルゴーニュの高級赤ワイン、毛のジビエの煮込みには南西地方かローヌ地方の濃厚な赤ワイン
    羽のジビエは高級食材であるフランスワイン中最高峰であるブルゴーニュ高級赤ワインが相応しい。毛のジビエの煮込みは濃厚な味わいなので、南西地方またはローヌ地方の濃厚な赤ワインが合う