ワイン醸造

赤ワインの醸造の流れ

1. 収穫
2. 徐梗・破水（亜硫酸添加）
3. 発酵
4. かもし
5. 圧搾
6. マロラクティック発酵
7. 熟成
8. おり引き
9. 清澄
10. ろ過
11. 瓶詰

白ワインの醸造の流れ

1. 収穫
2. 除梗・破水（亜硫酸添加）
3. 圧搾
4. 発酵
5. マロラクティック発酵
6. 熟成
7. おり引き
8. 清澄
9. ろ過
10. 瓶詰

特殊な醸造方法

• 赤ワイン
  • マセラシオン・カルボニック
    密閉されたタンクに黒ブドウの房ごと入れて、炭素ガス気流の中に数日間おいておく方法です。ボージョレ・ヌーヴォーのように、色の濃いわりに渋みの少ないワインが作られます。ボージョレ・ヌーヴォーは、イチゴジャムのような香りがすることで有名です。
  • マセラシオン・ア・ショー
    黒ブドウを破水した後、７０度の蒸気で３０分加熱して、色素を抽出する方法です。
  • セニエ
    ロゼワインの醸造方法として有名です。
• 白ワイン
  • スキンコンタクト
    アルコール発酵させるときに、短期間、果汁と果皮を接触させておく方法です。
  • デブルバージュ
    除梗・破水のあと、亜流酸を添加した果汁を短い時間、低温で放置しておく方法です。
  • バトナージュ
    熟成しているとき、タンクや樽の底にたまったおりを攪拌して、うまみ成分を抽出する方法です。
  • シュール・リー
    アルコール発酵後、おり引きを行わずに、ワインとおりを長期間、接触させておく方法です。特に、フランスのロワール地方のミュスカデが有名です。