ワインの管理

  • ワインの保存条件
    • 温度は 12~15℃
    • 湿度は 70~75%
    • 暗所であること
    • 振動するところには置かない
    • 異臭のあるものと一緒に保管しない
    • ボトルはラベルを上にして、横に寝かせる

熟成スピードを左右する要素

  • 有機酸の量
  • ポリフェノール類の量
  • 樽熟成由来のポリフェノール類の量
  • 残糖の量
  • アルコール度数
  • エキス分の濃縮度合い
  • 遊離亜硫酸の量

ワインの熟成年数

  • ヌーヴォー
    ~6か月
  • シュル・リー
    1~2年
  • ロゼ
    1~3年
  • ボルドー白(辛口)
    2~5年(上級 3~10年)
  • ボルドー白(甘口)
    3~80年
  • ボルドー赤
    4~10年(上級 5~50年)
  • ブルゴーニュ白
    2~6年(グラン・クリュ 4~30年)
  • ブルゴーニュ赤
    2~8年(グラン・クリュ 4~30年)
  • ロワール白
    2~5年(甘口 3~80年)
  • 黄ワイン
    7~80年
  • アルザス
    2~5年(甘口 3~30年)
  • ライン、モーゼル
    2~10年(甘口 5~80年)
  • シャンパーニュ・ノン・ミレジメ
    2~5年(ミレジメ 4~10年)
  • ローヌ白
    2~10年
  • ローヌ赤
    2~50年
  • 国産白
    2~5年
  • 国産赤
    2~10年

ボルドーの収穫年の評価

  • 良作年
    1982年、1985年、1986年、1988年、1989年、1990年、1995年、1996年、2000年、2003年、2005年
  • 不作年
    1980年、1984年、1987年、1991年、1992年、1993年

原価管理

  • 原価 = (前月棚卸在庫金額 + 今月仕入金額)
    - (今月棚卸在庫金額 + 他部署への振替金額 + 社用金額 + 破損金額)
  • 原価率 = 原価 / 総合売上金額 x 100(%)