ワインの管理
- ワインの保存条件
- 温度は 12~15℃
- 湿度は 70~75%
- 暗所であること
- 振動するところには置かない
- 異臭のあるものと一緒に保管しない
- ボトルはラベルを上にして、横に寝かせる
熟成スピードを左右する要素
- 有機酸の量
- ポリフェノール類の量
- 樽熟成由来のポリフェノール類の量
- 残糖の量
- アルコール度数
- エキス分の濃縮度合い
- 遊離亜硫酸の量
ワインの熟成年数
- ヌーヴォー
~6か月 - シュル・リー
1~2年 - ロゼ
1~3年 - ボルドー白(辛口)
2~5年(上級 3~10年) - ボルドー白(甘口)
3~80年 - ボルドー赤
4~10年(上級 5~50年) - ブルゴーニュ白
2~6年(グラン・クリュ 4~30年) - ブルゴーニュ赤
2~8年(グラン・クリュ 4~30年) - ロワール白
2~5年(甘口 3~80年) - 黄ワイン
7~80年 - アルザス
2~5年(甘口 3~30年) - ライン、モーゼル
2~10年(甘口 5~80年) - シャンパーニュ・ノン・ミレジメ
2~5年(ミレジメ 4~10年) - ローヌ白
2~10年 - ローヌ赤
2~50年 - 国産白
2~5年 - 国産赤
2~10年
ボルドーの収穫年の評価
- 良作年
1982年、1985年、1986年、1988年、1989年、1990年、1995年、1996年、2000年、2003年、2005年 - 不作年
1980年、1984年、1987年、1991年、1992年、1993年
原価管理
- 原価 = (前月棚卸在庫金額 + 今月仕入金額)
- (今月棚卸在庫金額 + 他部署への振替金額 + 社用金額 + 破損金額) - 原価率 = 原価 / 総合売上金額 x 100(%)