ワインの管理
- ワインの保存条件
- 温度は １２～１５℃
- 湿度は ７０～７５％
- 暗所であること
- 振動するところには置かない
- 異臭のあるものと一緒に保管しない
- ボトルはラベルを上にして、横に寝かせる
熟成スピードを左右する要素
- 有機酸の量
- ポリフェノール類の量
- 樽熟成由来のポリフェノール類の量
- 残糖の量
- アルコール度数
- エキス分の濃縮度合い
- 遊離亜硫酸の量
ワインの熟成年数
- ヌーヴォー
～６か月 - シュル・リー
１～２年 - ロゼ
１～３年 - ボルドー白（辛口）
２～５年（上級 ３～１０年） - ボルドー白（甘口）
３～８０年 - ボルドー赤
４～１０年（上級 ５～５０年） - ブルゴーニュ白
２～６年（グラン・クリュ ４～３０年） - ブルゴーニュ赤
２～８年（グラン・クリュ ４～３０年） - ロワール白
２～５年（甘口 ３～８０年） - 黄ワイン
７～８０年 - アルザス
２～５年（甘口 ３～３０年） - ライン、モーゼル
２～１０年（甘口 ５～８０年） - シャンパーニュ・ノン・ミレジメ
２～５年（ミレジメ ４～１０年） - ローヌ白
２～１０年 - ローヌ赤
２～５０年 - 国産白
２～５年 - 国産赤
２～１０年
ボルドーの収穫年の評価
- 良作年
１９８２年、１９８５年、１９８６年、１９８８年、１９８９年、１９９０年、１９９５年、１９９６年、２０００年、２００３年、２００５年 - 不作年
１９８０年、１９８４年、１９８７年、１９９１年、１９９２年、１９９３年
原価管理
- 原価 ＝ （前月棚卸在庫金額 ＋ 今月仕入金額）
－ （今月棚卸在庫金額 ＋ 他部署への振替金額 ＋ 社用金額 ＋ 破損金額） - 原価率 ＝ 原価 ／ 総合売上金額 ｘ １００（％）
